Pane di Altamura: estinzione o promozione?

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Da qualche giorno a questa parte siti web gastronomici e testate giornalistiche di primissimo livello continuano a rilanciare costantemente quello che pare essere un vero e proprio allarme per il celebre pane di Altamura Dop e con lui anche diversi altri prodotti tipici pugliesi. “SOS pane di Altamura”, “Pane di Altamura a rischio estinzione”, “salviamo il pane di Altamura”, sono solo alcuni dei titoli che campeggiano su decine e decine di siti web di informazione gastronomica e non, tra questi è importante citare anche l’Ansa, La Repubblica e tantissimi altri.

L’allarme, si legge, è stato lanciato dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia in occasione del Festival della Ruralità, durante il quale sono stati presentati i risultati di un sondaggio condotto nelle aziende agricole locali a cui è stato chiesto quali fossero i sementi coltivati. Pochissime le aziende che risultano continuare a coltivare le antiche varietà di grano tipicamente utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop, ovvero Duilio, Simeto, Appulo e Arcangelo.

Di qui l’allarme per il famoso pane pugliese, il disciplinare di produzione che ha ottenuto ormai da tempo la certificazione europea dop, prevede, infatti, l’utilizzo esclusivo delle suddette varietà di grano duro pugliese. A detta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, queste varietà sono scarsamente coltivate, in via di estinzione poichè poco redditizie, a vantaggio di varietà più “industriali”, quantitativamente più produttive, più semplici da raccogliere con strumenti meccanici. Sono quotidianamente in contatto con mugnai e panificatori altamurani, mai ho udito lamentele riguardo la difficoltà nell’approvviggionamento dei grani per la produzione del pane dop.

Permettetemi qualche dubbio a riguardo, il pane di Altamura è ormai un prodotto esportato in tutta Italia con numeri di tutto rispetto, è possibile acquistarlo nelle gastronomie di tutte le più importanti città italiane, in alcune catene di supermercati presenti da nord a sud e persino on-line, è parte considerevole del emom crossfit workouts pil del territorio murgiano, il pane fà da traino a tutto l’indotto, ovviamente.

Se voi foste dei coltivatori che producendo una delle suddette varietà utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop aveste la garanzia di vendere il vostro grano e vedervelo pagare al giusto prezzo poichè gli acquirenti (panificatori) non possono smettere di utilizzare quella varietà di grano, decidereste mai di passare a coltivare un grano che rende ben più in termini di quantità per ettaro ma che sarà molto più difficile vendere sul mercato perchè voi sareste 1 dei 100.000 coltivatori a coltivare la medesima varietà industriale? Probabilmente sareste costretti a svendere il vostro prodotto.

Certo a pensar male si fà peccato, ma spesso ci si azzecca…
Stranamente l’allarme arriva a pochissimi giorni dalla “Festa del Pane di Altamura” che si terrà a metà Giugno, a me sembra tanto una mega operazione promozionale orchestrata ad arte in cui gli artefici per non farsi mancare nulla ci hanno infilato anche un allarme estinzione per alcuni altri prodotti tipici pugliesi che stanno avendo un discreto successo negli ultimi 2-3 anni, vale a dire ceci neri, le cicerchie dell’Alta Murgia e la lenticchia di Altamura. Tutti prodotti che ovviamente saranno presenti tra pochissimi giorni alla festa del pane ad Altamura.

Nessuna polemica, per carità, la pubblicità è l’anima del commercio…

Sale di Maldon: il sale gourmet

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Se siete tra quelli che si dilettano a preparare piatti gourmet con i migliori ingredienti del mondo e che condiscono le loro preparazioni gourmet con il sale più economico che c’è al supermarket perchè tanto “un sale è uguale all’altro”, beh allora questo è l’articolo che vi farà cambiare idea. Non tutti i sali del mondo sono uguali!

Quello di cui vorrei parlarvi oggi è il sale di Maldon, un sale che prende il nome dalla cittadina inglese in cui viene prodotto ormai da secoli da una piccola azienda a conduzione familiare.

Il sale prodotto a Maldon è, non a caso, il sale più utilizzato dagli chef stellati di tutto il mondo, le sue caratteristiche peculiari lo rendono estremamente delicato, fragrante, adatto sia a piatti delicatissimi come pesce fresco e crudità di mare, sia ad arrosti di carne pregiata ed ottimo per creare croccanti contrasti con dolci al cioccolato e creme Brulèe. La più evidente caratteristica peculiare è nella particolare forma piramidale, questa a differenza dei classici cristalli di sale, determina la sensazione di un maggiore potere salino. In realtà ciò è dovuto alla maggiore superficie del sale a contatto con il cibo, una maggiore resistenza allo scioglimento e, quindi, ad un perdurare della sensazione salina. La trama morbidamente friabile dei cristalli di sale e la pulizia del sapore di sale fanno la differenza, nessun retrogusto amaro che alcuni sali lasciano; al contrario, questo sale lascia una freschezza che esalta il sapore di ogni pietanza su cui è utilizzato.

Come viene prodotto il sale di Maldon?
Il processo utilizzato per la produzione del sale a Maldon è quanto di più naturale ci possa essere. L’acqua marina convogliata all’interno dell’azienda ubicata allo sbocco del fiume Blackwater, viene immessa in grandi vasche sotto le quali un impianto di tubi all’interno dei quali scorre del vapore, surriscalda l’acqua portandola ad ebollizione, successivamente l’acqua viene filtrata eliminando le impurità. In seguito l’acqua nuovamente riscaldata a temperatura controllata per diverse ore, comincia ad evaporare lentamente, così facendo cominciano a formarsi i primi cristalli di sale in superficie, questi galleggiano appena sotto il pelo dell’acqua, con il passare del tempo questi continuano a svilupparsi in orizzontale e contestualmente a sprofondare nella parte centrale, creando, così delle piccole piramidi concave “al contrario”, sino a che l’acqua entra al suo interno facendo afondare i cristalli di sale sul fondo della vasca. L’evaporazione dell’acqua continua sino a raggiungere il fondo della vasca. A questo punto il sale viene drenato e fatto asciugare, pronto per il confezionamento e la vendita.

Di non facile reperibilità, e dal prezzo decisamente importante se paragonato ad un qualsiasi sale da cucina, il Sale di Maldon è uno degli ingredienti gourmet che può fare la differenza sul maggior numero di preparazioni gastronomiche, dalla carne al pesce, passando per verdure, contorni e dolci cioccolatosi. Acquistabile nelle migliori gastronomie online e offline.

I 10 Migliori Spumanti (metodo classico) Italiani

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Mi preme subito sottolineare che la seguente non vuol essere una classifica completa ed esausistiva poichè ho voluto limitarmi a sole 10 etichette, non sono state applicate limitazioni riguardo il prezzo, non è stato tenuto conto del rapporto qualità-prezzo, solo qualità, nè questa vuole essere la bibbia delle bollicine italiane, è soltanto una classifica stilata secondo i miei gusti personali, ovviamente tutto è soggettivo, specie nel mondo del vino e di tutto ciò che solletica il palato.

Se nonostante le doverose premesse, vi interessa comunque consultare la classifica delle 10 migliori bollicine italiane, allora continuate a leggere sereni…

Ovvio (almeno per me lo è) che la gran parte di quelli che costituiscono i migliori spumanti metodo classico italiani sono di provenienza dalla zona della Franciacorta, non potrebbe essere altrimenti, non mancano, però, alcune etichette provenienti da altre zone d’Italia più o meno storicamente vocate alla produzione di bollicine di qualità.

  • Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Brut, Cà del Bosco – chardonnay, pinot bianco e pinot nero sapientemente mixati danno vita ad uno dei migliori franciacorta. Giallo dorato, attraversato da un perlge finissimo. Elegante e potente su note di pasticceria, nocciole tostate, caffè, agrumi e lunga scia minerale. Opulento, elegante e teso per freschezza e sapidità.
  • Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Rosé, Cà del Bosco – pinot nero in purezza per una bolla rosè a dir poco straordinaria. Punta di diamante di una delle più importanti aziende della Franciacorta. Basta immergere il naso nel calice per restare rapiti da cotanta eleganza, profondità e complessità aromatica che spazia dal caffè al torrone, passando per nocciole pralinate, gianduja e ciliegie. In bocca è equilibrato, fresco e vivace. Finale molto lungo. 7 anni sui lieviti prima della sboccatura.
  • Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti, Bellavista – Chardonnay e pinot nero per l’etichetta più prestigiosa di Bellavista. Perlage finissimo e continuo. Carattere e potenza aromatica sciorinata in un ampio quadro olfattivo che spazia dai dolci da forno e la frutta secca sino allo zafferano e le mineralità, passando per agrumi canditi e frutta sciroppata. In bocca è perfetto l’equilibrio tra struttura, freschezza e gentile carbonica. Niente da invidiare ai cugini francesi.
  • Franciacorta Satèn, Il Mosnel – ottenuto da uve chardonnay in purezza. Aromaticamente parlando, risulta decisamente complesso. Gli aromi spaziano da profumi di pasticceria a frutta sciroppata per chiudere su lievi sentori minerali. In bocca è cremoso, ricco, morbido, percorso da una carbonica di ottima fattura. Finale minerale discretamente lungo. NB: prezzo decisamente più basso dei sopracitati.
  • Franciacorta Brut Cabochon, Monte Rossa – Classico blend franciacortino chardonnay e pinot nero per quello che è il cavallo di battaglia della storica azienda Monte Rossa. Il colore è un dorato didattico, acceso da un’infinità di minute bollicine. E’ dotato di una stratificazione aromatica composta da bergamotto e pompelmo canditi, frutta secca, miele e pesche sciroppate, coordinati dal misurato contributo del legno. La compagine gustativa è composta da una miriade di ritorni olfattivi, corpo, freschezza e sapidità minerale gli assicurano un lunghissimo futuro. Orgoglio italiano, prezzo più che umano.
  • Franciacorta Brut Rosé Cabochon, Monte Rossa – Chardonnay e pinot nero anche per la versione “colorata” dell’etichetta di punta. Color rame illuminato da un perlage sottilissimo. Ventaglio aromatico di una ampiezza difficilmente replicabile, tostature, torrone, caffè e frutta secca si sposano a più fresche percezioni di agrumi, caramelle ai lamponi e melagrana. Bocca potente ed elegante, spessa nella trama, sapida ma paradossalmente carezzevole. Persistenza segnata da una scia tostata che culmina in ritorni minerali.
  • Hausmannhof Riserva, Haderburg – Chardonnay in purezza, pluripremiato metodo classico italiano. Il suo profumo è talmente ricco, complesso e persistente che risulta difficile descrivere tutte le note che lo compongono e che si susseguono con il passare del tempo. In bocca è secco, di nerbo fine e marcata vivacità. Perlage finissimo e persistente.
  • Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore – 100% chardonnay per il simbolo del metodo classico italiano. Colore oro brillante. Naso di macchia mediterranea, tabacco, mela cotogna, fragranze tostate, yogurt, banana, ananas e finale di note minerali. Morbido, sapido, finale agrumato, lunghissimo. 10 (dieci!) anni sui lieviti. Monumentale.
  • La Dama Forestiera, D’Araprì – montepulciano e pinot nero di Puglia! E chi di voi si immaginava di trovare in questa classifica costituita dai mostri sacri della spumantizzazione di qualità italiana un prodotto made in Puglia? Eppure anche al sud esistono prodotti di altissima qualità come l’etichetta di punta dell’azienda D’Arapri che da decenni si dedica alla produzione esclusiva di spumanti metodo classico, devo dire con risultati di tutto rispetto. Giallo paglierino dai flash verdi e dal minuto perlage. Seduce l’olftto con un ricco bouquet fatto di profumi di nespola matura, more di gelso, resina, profonda mineralità e un pizzico fumé. Di buon corpo attraversato da vivace freschezza e ricca sapidità.

La mia classifica termina qui, orfana della decima etichetta, lascio l’onere a voi di segnalare la vostra bollicina (italiana) preferita, fatevi sotto!