Pata Negra: ecco perchè è il prosciutto migliore del mondo

In Italia si producono alcuni tra i migliori prosciutti del mondo, ma il più grande di tutti, il più buono in assoluto è spagnolo, conosciuto dal grande pubblico come Pata Negra, il suo nome corretto è Jamón Iberico de Bellota.

Mettiamo da parte il campanilismo italiano, dinanzi a questo prosciutto non ci sono caz.. non ci sono paragoni che tengono, crudo di Parma, S. Daniele, Culatello di Zibello, sono diversi gradini sotto il Jamón Iberico de Bellota.

Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, di qui Pata Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa. Quello con la denominazione Jamón Iberico de Bellota è il top.

I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (al massimo due maiali per ettaro garantisce la giusta quantità di ghiande per ognuno), gran parte del segreto è proprio qui, il resto è dato dalla macellazione fatta in modo da non causare stress per l’animale che innescherebe una serie di reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore delle carni, infine, la lunga stagionatura (almeno 24 mesi sino a 48) chiude il cerchio.

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.

Il prosciutto pata negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.

Da provare accompagnato con delle ottime bollicine, un’esperienza che manda in paradiso le papille gustative.

Foie Gras: la prelibatezza più odiata e contestata al mondo

Dubito esista un cibo più controverso, amato da molti, odiato e combattuto da altrettanti e così in tutto il mondo senza eccezioni. Due vere e proprie fazioni, i consumatori di cibi gourmet e gli animalisti più agguerriti, si perchè, il fegato grasso è l’unico prodotto in grado di suscitare due sentimenti così diversi e così contrapposti: amore e odio.

Ciò accade per due differenti ragioni, entrambe vere, tutto dipende da quale prevale in voi. Da una parte vi è la bontà del foie gras, la sua straordinaria delicatezza, la sua dolce scioglievolezza unita alla sua delicatissima dolcezza, dall’altra vi è il suo quantomeno “discutibile” metodo di produzione detto “Gavage” che consiste nell’alimentazione forzata degli animali (oche ed anatre) con cereali, ciò avviene per mezzo di una cannula infilata in bocca ai volatili, sino a giungere alla bocca dello stomaco, qualcosa di molto poco naturale.

Le oche e le anatre sono allevate a terra per i primi 3 mesi della loro vita, vivono all’aperto libere di muoversi e alimentarsi con mais ed altri cereali, per i successivi 2 mesi queste vengono alimentate forzatamente 4 volte al giorno, così che il grasso possa accumularsi nel fegato causando così una vera e propria steatosi epatica, solo quando il fegato degli animali si rende evidente ad occhio nudo, l’animale viene macellato ed il suo fegato lavorato per diventare uno dei cibi più pregiati del mondo.

Del foie gras esistono diverse tipologie e varianti, innanzitutto in base all’animale da cui è prodotto, si sviluppano caratteristiche differenti, quello di oca è più delicato e ritenuto più pregiato, quello di anatra ha, invece, un gusto più deciso e selvatico. Dipende dai gusti. Di ognuno dei due fegati, sono realizzati diversi prodotti:

  1. Il foie gras entier è una denominazione che la legge impone per i prodotti realizzati da uno o due pezzi di fegato interi, è certamente il più pregiato.
  2. Il bloc de foie gras è invece ottenuto ricompattando vari pezzettini di foie gras, i ritagli dei pezzi della versione entier, un pò come fosse un hamburger.
  3. Il bloc de foie gras avec morceaux è un bloc ricompattato con l’aggiunta di pezzi
  4. Mousse de foie gras è un’emulsione di foie gras min. 30% con altri fegati o materie grasse di altri animali.
  5. Patè de foie gras è anch’essa un’emulsione contenente almeno il 50% di foie gras, questo può essere al naturale o aromatizzato, al tartufo per esempio.
  6. Parfait de foie gras, come per il patè con la differenza che la percentuale minima di foie gras non può essere inferiore al 75%.

Il foie gras d’oie o de canard si presenta di color rosa pallido con venature gialle, morbidissimo, quasi gelatinoso, compatto e burroso. Delicatissimo e dolce quello d’oca, più penetrante al naso, più deciso e amarognolo in bocca quello di anatra.

Può essere gustato in diversi modi, scaloppato o utilizzato come ripieno per carni arrosto. Vi sono diverse ricette che lo vedono protagonista in elegantissimi dessert, ma il modo più semplice e forse più squisito per utilizzare il foie gras in ricette casalinghe è probabilmente quello di utilizzarlo per antipasti e aperitivi, servito semplicemente a fettine su dei pezzi di pane caldo o bruschettato, sia che si tratti di fegato grasso intero o bloc, se si parla di patè, invece, l’unica accortezza è quella di non spalmare il prodotto sul pane ma di poggiarlo sul pane senza strapazzarlo. Da abbinare a champagne o buoni spumanti metodo classico italiani anche se “la morte sua” è con vini passiti, sauternes o barsac, dolci ma non troppo.

Voi siete tra quelli che il foie gras lo amano o lo odiano? Lo idolatrate o lo combattete? Insomma, quando vi capita a tiro lo mangiate di gusto o lo schifate inorriditi?

Come riconoscere e dove comprare un buon Tartufo Nero estivo

Si tratta del tartufo più economico tra tutti, quello che chiunque può permettersi di acquistare. Per alcuni è quello di minor qualità perchè con il profumo meno intenso, per altri è quello con il profumo più delicato, questione di punti di vista.

Il tartufo nero estivo, detto anche “scorzone” possiede determinate caratteristiche che lo distinguono dalle altre varietà di tartufo più pregiate, infatti, oltre che con un profumo decisamente più delicato e meno penetrante rispetto al tartufo bianco, il profumo è assai diverso per tipologia. Quello del tartufo nero estivo è un profumo che sà di sottobosco, di umidità, di vegetazione bagnata dalla brina mattutina, il tipico profumo del tartufo bianco pregiato è potenza, gas, idrocarburi, un profumo estremamente penetrante, inconfondibile con qualsiasi altra cosa se non con il gas metano.

Oltre alle sopracitate differenze nei profumi, esistono grosse differenze anche riguardo le caratteristiche fisiche dei tartufi. Il bianco presenta forma irregolare dal tipico colore giallo sporco, marroncino con possibili venature aranciate, liscio esternamente e all’interno striature che vanno dal color crema al marrone. Lo scorzone è assolutamente nero di forma irregolare e con la parte esterna bitorzoluta, all’interno se ben maturo sarà color nocciola con venature biancastre.

Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:

  1. Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni nè morsi del cane che lo ha cavato.
  2. Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
  3. Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
  4. Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
  5. All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche

Con questi piccoli accorgimenti sarete certi di acquistare un buon tartufo nero estivo, attenzione al prezzo però, il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg. Lasciate perdere chi cerca di aumentare il prezzo solo perchè è un tartufo proveniente da questa o quest’altra zona d’Italia, il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato, lo scorzone se  rispetta i cinque punti suggeriti sopra è ottimo, a prescindere dal fatto che sia un tartufo nero estivo di Norcia, delle Langhe o della Basilicata (che tra l’altro ha tartufi sia neri che bianchi di straordinaria qualità).
Da maggio ad agosto è possibile reperire lo scorzone
, i migliori perchè più maturi e profumati si trovano da luglio ad agosto. Sono diverse le possibilità e i canali attraverso i quali è possibile acquistarne, dalle fiere ai commercianti di tartufo, dalle gastronomie sotto casa a quelle online specializzate e affermate sino ai cavatori stessi (sempre che ne conosciate alcuni).

Ora che sapete qualcosa in più sul tartufo nero estivo non vi resta che provarlo per capire se anche voi siete tra quelli che: “mi faccio due uova fritte, ma con tre fettine di tartufo nero sopra”.