I fichi bianchi del Cilento, origine e prodotti tipici

La Campania si contraddistingue dalle altre regioni per la qualità, la bontà e la produzione dei suoi prodotti e piatti tipici divenuti universali nel corso degli anni in quasi tutta Italia. Questa ragione, oltre a vantare il primato per la produzione della mozzarella e altri alimenti freschi del sud, è famosa anche per la sua coltivazione e l’essiccazione dei fichi bianchi del Cilento.

La origini e la storia del fico bianco

Intorno al VI secolo a.C. gli antichi greci avevano fondato diverse città nella zona del Cilento per dedicarsi completamente alla coltivazione e alla produzione dei primi fichi bianchi, un frutto che divenne ben presto un prodotto tipico campano. Quest’ultimo veniva lavorato ed essiccato al sole e, in base al terreno di provenienza, poteva assumere un colore e sapore diverso. Soprattutto nei periodi di carestia, ove i padri di famiglia non potevano garantire cibo alla propria prole, il fico bianco rappresentava l’unico alimento in grado di salvare intere popolazioni. Grazie al suo processo di essiccazione questo prodotto poteva essere conservato anche per un lungo periodo di tempo, ingerito in qualsiasi momento e riuscita a placare il senso di fame di un’intera popolazione.

Dove vengono prodotti e come sono fatti?

I fichi bianchi del Cilento sono frutti secchi prodotti al sud, in particolar modo a Salerno, dalle colline di Agropoli fino al Bussento. Il loro aspetto è invitante, la loro forma è tondeggiante e il colore della buccia è di un giallo chiaro. E’ possibile trovare in commercio fichi di un colore più scuro, tendente quasi al marrone, solo se quest’ultimi vengono cotti prima della loro vendita. Al suo interno vi è la polpa di un colore giallo ambrato e il suo sapore è abbastanza dolce.

Agropoli, comune del Cilento in provincia di Salerno
Agropoli, comune del Cilento in provincia di Salerno

Di solito i fichi bianchi possono essere venduti e posizionati alla rinfusa in diverse ceste di legno o in vari sacchetti tringolari o quadrate. Al giorno d’oggi vengono essiccati al sole, farciti con noci o mandorle, aromatizzati con limone o finocchio tipico del Cilento, ricoperti con del cioccolato fondente ed insaporito con lo zucchero di canna.

I fichi pregiati, i quali vengono coltivati in posti particolari come la zona tra del mare e della barriera degli Appennini, costano molto di più e sono riconoscibili perchè privi di buccia e con la polpa di colore bianco.

I prodotti tipici del Cilento

Il Cilento è famoso non solo per i fichi bianchi, ma anche per la produzione di altri alimenti molto importanti come le confetture, le passate e le conserve, i sottoli, il miele, i dolci e la frutta, l’olio extravergine d’oliva e la pasta.

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In particolar modo le olive vengono colte a mano come da tradizione con l’ausilio degli scuotitori, dei pettini vibranti e delle reti che vengono poste intorno all’albero impedendo agli altri frutti di stressarsi e per garantire un’elevata qualità dell’olio. L’olio extravergine d’oliva viene riprodotto da ben 62 comuni situati nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano ove il suo livello di acidità non deve superare lo 0,7%.

Ai tempi dei greci, il Cilento era riconosciuto anche per la sua produzione di pasta e l’impasto di acqua e farina veniva lavorato, tirato e poi tagliato a strisce sottili. Con il passare del tempo la farina è stata sostituita dalla semola di grano duro, quella con cui ancora oggi viene riprodotta la pasta.

Paccheri tipici del Cilento
Paccheri tipici del Cilento

Pure i liquori sono tra i prodotti tipici del Cilento e, dato che sono elaborati dalla macerazione di foglie e frutti in alcol, vengono preparati in casa e consumati esclusivamente nei giorni di festa. Per accompagnare la degustazione dei vini, la popolazione ha deciso di dedicarsi alla produzione di uno dei salumi più importanti del posto: la Soppressata di Gioi Cilento. Questo alimento viene lavorato a mano con carne di prima scelta condita con il pepe, il sale, peperoncino e finocchietto per poi essere insaccata nel budello naturale del maiale accompagnato da un pezzo di lardo.

Inoltre, la posizione geografica del Cilento, composta per la maggior parte da cespugli ed erbe basse, garantisce cibo sufficiente per capre e pecore finalizzate alla produzione del latte aromatizzato. Dal latte ricavato da questi animali viene riprodotta la cacioricotta, con eccezione del periodo estivo quando cessa la produzione di latte delle pecore ed è possibile produrlo esclusivamente con il latte di capra. Il processo è molto complesso dato che il latte viene filtrato e messo in una caldaia, riscaldato fino ai 90 gradi per qualche minuto per poi essere raffreddato a circa 36 gradi per favorire la coagulazione. Dopodichè viene frantumato in piccoli grumi e viene messo sotto siero per una manciata di minuti per poi essere sgocciolato in canestri di giungo. Quando il liquido sarà sgocciolato del tutto, il formaggio potrà essere salato a secco e messo a riposare per 8-10 giorni su degli assi di legno in un luogo asciutto.

Coltivazione delle zucche giganti, scelta del seme, irrigazione e crescita

La coltivazione delle zucche giganti, al contrario di quanto si possa pensare, non richiede lauree in agraria, ma bisogna rispettare i giusti accorgimenti.

Si tratta innanzitutto di zucche particolari che possono arrivare a sfiorare la tonnellata di peso, generalmente destinate ad essere esposte in fiere e competizioni, piuttosto che a scopo alimentare.

Coltivazione in casa di una zucca gigante

Coltivazione in casa di una zucca gigante

Per prima cosa, per riuscire ad ottenere una zucca “di livello giant” serve assolutamente un buon seme. I semi di zucca “seri” hanno un pedigree che identificano la storia delle zucche antenate e i vari incroci che hanno subito. La genetica in questo tipo di coltivazione svolge un ruolo essenziale per il raggiungimento dell’obiettivo… Teniamo conto che i semi migliori certificati possono anche arrivare ad oltre 50 euro l’uno!

È importante non seminare il seme direttamente in campo, ma bensì si consiglia di immergere il seme in acqua tiepida (magari, anche acqua e camomilla che svolge la funzione di disinfettante) per almeno 2h. Dopodichè, il seme ammollato andrà messo su della carta assorbente o stoffa umida in una scatola di plastica chiusa con coperchio (con dei fori per far traspirare un minimo) e si dovrebbe cercare di mantenere una temperatura costante di 28-33°. Se il seme è buono e abbiamo svolto il compito correttamente, dopo 48/72h si dovrebbe vedere la prima radice del seme. A questo punto, si può interrare il seme, mettendolo in un vaso (almeno da 2 lt di capienza) con dell’ottimo terriccio da semina (terreni molto “soffici”, con una grossa percentuale di torba all’interno e con molte sostanze nutritive). Nel giro di una settimana, la piantina sarà abbastanza grande da poter esser trapiantata in pieno campo. Non fate l’errore di lasciare troppo la piantina nel vaso… La pianta cresce velocemente e nel giro di 1 settimana è probabile che le radici avranno riempito l’intero panetto di terra.

A questo punto, è giunto il momento di parlare del terreno. La cosa migliore da fare sarebbe quella di prendere un campione di terreno e portarlo in laboratorio ad analizzare, in modo da sapere con esattezza le eventuali carenze, il pH ecc… Volendo, si può evitare questo passaggio, ma comunque il terreno deve essere preparato ed arricchito per permettere lo sviluppo della pianta.

Tenete presente che la pianta diventerà veramente “ingombrante” se tutto va nel verso giusto, e quindi dovremo lasciare uno spazio importante per il suo sviluppo: i “professionisti” lasciano oltre 100 mq di terreno per ogni singola pianta, e spesso vengono riempiti tutti!

Ovviamente, è fondamentale la concimazione, sia preventiva, prima della messa a dimora della pianta, che successiva, una volta che la zucca sarà stata piantata. Nella fase di preparazione del terreno bisogna concimare abbondantemente, usando letame (possibilmente di cavallo e stagionato), stallatico, humus di lombrico, torba, e volendo consigli chimici per ovviare ad eventuali carenze del terreno. Il terreno dovrebbe essere ben drenante e leggero, non dovrebbe creare ristagni di acqua possibilmente.

Importante è anche la scelta della posizione del pezzo di orto da destinare alla zucca: da prediligere le zone ben assolate, con tante ore di esposizione solare.

Zucca gigante appena nata, dopo pochi giorni

Zucca gigante appena nata, dopo pochi giorni

Una volta piantata la nostra zucca (magari in una “buca” riempita ad hoc di letame, torba e concime), se abbiamo preparato nel modo giusto il terreno, la vedremo quasi crescere a vista d’occhio. In particolare, la pianta svilupperà un “tronco” principale (detto tralcio primario) che sarà la principale fonte di sostentamento della pianta e da cui partiranno degli altri “rami” (detti tralci secondari e terziari, e quest’ultimi generalmente devono essere eliminati in quanto “succhiano” solo energia alla pianta).

Molto importante per la crescita della pianta è l’irrigazione. La zucca necessita di molta acqua, e si consiglia di somministrargliela la sera per permettere alla pianta di crescere nella notte. Ogni volta che la pianta crescerà, sarà opportuno interrare i vari snodi, in quanto da ogni nodo si svilupperanno radici che porteranno più nutrienti possibili. Sarebbe opportuno anche non bagnare le foglie durante l’irrigazione, in modo da non alzare il rischio di virosi o funghi che comprometterebbero l’esito finale.

Per quanto riguarda il sole, sarebbe importante, come già detto, trovare un posto ben esposto alla luce, ma per evitare, soprattutto nelle prime fasi, che il sole bruci tutto, si può creare una copertura temporanea con del telo ombreggiante.

Ad ogni fase della pianta, bisogna prediligere un tipo di concimazione diversa, in modo da far fronte alle esigenze specifiche del periodo. In particolare, nella fase di crescita della pianta, prima dell’allegagione del frutto, bisogna abbondare con l’azoto per permettere lo sviluppo della vegetazione. Successivamente, dal momento dell’allegagione in poi, ci si può spostare verso un concime bilanciato NPK (Azoto, Potassio e Fosforo). Nell’ultima fase, prima del raccolto, si può eccedere con il potassio per permettere lo sviluppo ancora maggiore del frutto..

Per quanto riguarda il frutto, ogni pianta fa circa almeno 4/5 zucche. Per consentirle di raggiungere pesi record, è opportuno lasciare un solo frutto per ogni pianta. Tra quelle nate, è bene scegliere una zucca tra quelle nate nel tralcio primario, non troppo lontane dalla base… Ovviamente, la scelta ricadrà su quella che si sviluppa più velocemente!

Per evitare marciumi o altri problemi, si consiglia di preparare una base su cui far sviluppare la zucca. In particolare, si può mettere un letto di sabbia, spesso almeno 20 cm, sotto la zucca, in modo da evitare ristagni di acqua che porterebbero al marciume. Si consiglia anche di creare un riparo dal sole e dagli agenti atmosferici per la zucca, in quanto, sole, vento e grandine possono essere grandi nemici nella coltivazione.

Coltivazione di una zucca gigante

Coltivazione di una zucca gigante

Paragone fra le dimensioni di una ciabatta ed una zucca gigante

Paragone fra le dimensioni di una ciabatta ed una zucca gigante

Non vi resta che mettervi alla prova!!!

Carne Wagyu-Kobe, la più lussuosa e costosa del mondo

Dopo aver a lungo parlato del prosciutto patanegra, definito come migliore al mondo, oggi passiamo all’una carne di lusso, il Wagyu-Kobe.

Tale carne è riservata generalmente ad una tipologia di persone avvezze ad un tipo di carne dall’aspetto marmorizzato, contenente quindi molte venature di grasso definito buono.

Carne Waguy-Kove, può costare fino a 1.000 euro al chilo

Carne Waguy-Kove, può costare fino a 1.000 euro al chilo

Queste venature di grasso, forniscono tenerezza alla carne e non assorbono elevate quantità di colesterolo, al contrario di molte altre carni comuni. Queste venature di grasso definite grasso buono, contengono grassi polinsaturi che a parere dei medici non sono dannosi per la salute. Certo che ogni eccesso avrà una conseguenza. Grazie a queste caratteristiche e proprietà nutritive, questa carne di una produzione del Kobe beef, viene spesso accostata ad un prodotto vegetale piuttosto che animale in quanto appunto, possiede pochi grassi saturi e molti grassi buoni, polinsaturi.

Alcuni studi effettuati dalla facoltà di medicina veterinaria di Bologna intorno al 2010, hanno mostrato come carni marmorizzate tipo il Wagyu-Kobe, ogni 100 grammi possiedono 48 mg di grassi saturi ovvero meno buoni ( rispetto al maiale che ne possiede circa 67 mg). Generalmente, una carne di manzo magro possiede tra i 59 ed i 72 mg di grassi saturi, la carne di cavallo ne possiede 61 mg ogni 100 g.

Questa carne, era un tempo riservata a uomini in battaglia, cosiddetti forti, come ad esempio i guerrieri giapponesi ne assumevano prima di una eventuale battaglia. La tipologia di carne Kobe è veramente molto buona (proprio come sapore), magra e allo stesso tempo tenera. La sua tenerezza ed il sapore inconfondibile, vengono probabilmente dal modo in cui vengono foraggiati gli animali, che appunto ne determina tutte le migliori qualità, associata in seguito a dei massaggi sotto la pancia dell’animale con dei guanti di crine.

La carne di tipo Kobe nell’ultimo periodo ha contagiato anche il nostro stivale, l’obiettivo è quello di produrre carne di qualità e con proprietà nutrizionali identiche a quella della carne originale cobe che deriva da una razza specifica giapponese denominata Wagyu.

La tecnica di allevamento di questi animali prevede una selezione degli alimenti che possono essere assunti, coniugati con dei massaggi attraverso un apposito macchinario al fine di ottenere carni di alto valore qualitativo. Vi è un vero e proprio trattamento Beauty farm, che non fareste nemmeno a voi stessi. La carne di conseguenza diviene molto costosa ed è soprannominata il “caviale della carne”, da qui viene anche spesso chiamata “carne di lusso”.

Wagyu-Kobe beef, carne marmorizzata con venature di grasso buono

Wagyu-Kobe beef, carne marmorizzata con venature di grasso buono

Una chicca di queste allevamenti di carne kobe, è che gli animali vengono nutriti anche con la birra, per permettere di ingrassare più in fretta . Anche questo aiuta a rendere la carne più profumata, non solo, spesso questi animali vengono vestiti con abiti molto particolari ed il loro manto viene spazzolato con del vino di riso.

Quanto costa la carne Wagyu-Kobe?

Non esiste un prezzo preciso, quello che è certo è che in alcuni casi può arrivare a costare fino ai €1000 al kg. Più la carne è marmorizzata è più il suo prezzo sarà elevato. In italia, Esiste un allevamento di Manzi Kobe in lombardia.

Da cosa possiamo capire che siamo di fronte ad una carne come di qualità?

In primis, gli allevamenti di carne di tipo Kobe sono pochi e riconosciuti nel settore, una volta servita la carne cotta, un intenditore può accorgersi di essere di fronte ad una carne di reale qualità in quanto è possibile mangiarla senza l’utilizzo del coltello per tagliarla.