Quale Preferite? Il Bianco o il Nero?
Stiamo parlando di una delle eccellenze italiane: Il Tartufo!
Tra i più pregiati troviamo il Bianco di Alba e il Nero pregiato di Norcia
Ma ovviamente non esistono solo questi due campioni, tra gli altri prestigiosi tartufi italiani rientrano, tra i bianchi, quello di Carbonara Po (Mantova), quello dell’Appennino Tosco-Emiliano; quelli di San Miniato (Pisa) e San Giovanni d’Asso (Siena) in Toscana e poi anche a Gubbio e Città di Castello in Umbria e ad Acqualagna e Urbino nelle Marche. Dal centro Italia in giù spadroneggia il tartufo nero. Tra i neri, oltre a Norcia, si distinguono come zone ricche di tartufi il Sannio, l’Irpinia, la Calabria, la Basilicata e il territorio etneo.
Il tartufo si raccoglie nei boschi, nasce completamente sotto terra e ha bisogno di stare a contatto con un’altra pianta arborea come il leccio, la quercia e il nocciolo per poter nutrirsi e sviluppare la parte che noi tutti conosciamo come tartufo.
Il tartufo quindi è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle tuberaceae.
l tartufo si differenzia in più specie a seconda della sua dimensione, del suo odore, della grandezza e del colore. Ed è qui che troviamo la principale distinzione tra tartufo bianco o nero. Chiaramente non esiste una sola tipologia di tartufo bianco, così come per quella nera. Entrambe, infatti, presentano diverse specie.
Esistono due tipi di tartufo bianco:
- Il primo è il Magnatum Pico, noto con il nome di Bianco d’Alba molto raro e dalle caratteristiche eccezionali. E’ possibile trovarlo in Piemonte nella zona di Alba, ma anche nelle zone di Urbino, in Toscana, nel Molise, in Abruzzo.
- Il secondo è il Tuber Borchii, noto come bianchetto o marzuolo, anche questo è un tartufo bianco. E’ molto meno pregiato e non presenta il sapore intenso tipico di questo genere di fungo. Si trova più facilmente ed è diffuso anche nel resto d’Europa
Mentre esistono più tartufi neri, ma soltanto alcuni di questi possono essere considerati dei prodotti davvero pregiati.
- Primo tra tutti è il Tuber melanosporum, ovvero il nero pregiato, noto anche come Nero di Norcia, tra i neri è sicuramente il più raro e prezioso e apprezzato in cucina per le sue caratteristiche
- Poi c’è il nero estivo o scorzone, un tempo poco conosciuto e snobbato tra gli amanti di questo fungo ma oggi sta prendendo sempre più piede e si sta facendo sempre più apprezzare.
Il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono due tartufi molto diversi tra loro, sia nell’aspetto, sia nel gusto.
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Ad essere considerato il più prezioso è sicuramente il Bianco di Alba innanzitutto per la sua rarità in quanto si trova solo in determinati terreni ricchi di calcio e molto umidi, viene raccolto nelle Langhe e nel Monferrato dopo metà settembre. Si utilizza crudo e mai cotto Il suo prezzo è molto più alto rispetto agli altri tartufi, è molto delicato e per questo deve essere conservato all’interno dell’ovatta e consumato massimo entro tre settimane dalla raccolta.
La raccolta del tartufo nero pregiato di Norcia inizia a dicembre ed è ottimo sia crudo che cotto.
Infinite ricette si trovano per assaporare sia il tartufo bianco che quello nero. Quello di Alba si utilizza sempre crudo e mai cotto tagliato in lamelle sottilissime con il tagliatartufi.
Le ricette più note sono i Tajarin al tartufo, uova al tegamino con tartufo bianco, nei risotti , nella fonduta e tante altre con il tartufo aggiunto sempre crudo dopo l’impiattamento.
Il tartufo pregiato di Norcia è perfetto per le tagliatelle e strangozzi ma anche per uova al tegamino, risotti. Ottimo sia crudo che cotto, in genere si grattugia e si scalda leggermente in abbondante olio extravergine d’oliva, con il sale e uno spicchio d’aglio facendo attenzione a farlo cuocere pochissimo altrimenti perde il suo eccezionale sapore.
Riassumendo possiamo elencare le principali differenze tra tartufo bianco e tartufo nero:
- Il tartufo nero ha un profumo più delicato e un sapore molto gradevole, il sapore del tartufo bianco, invece, è più intenso, leggermente piccante, addolcito da un tocco di miele e che ricorda un pochino il sapore del formaggio grana
- L’aspetto è molto diverso e per questo sono facili da riconoscere: il tartufo bianco pregiato ha un contorno chiaro irregolare, vellutato al tatto, mentre la superficie del tartufo nero è più regolare, tonndegginte ma gobboso.
- Anche la tipologia del terreno è diverso : il tartufo bianco predilige un tipo di terreno calcareo, con buona areazione ma molto umido, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni con poca acqua e abbastanza asciutti di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco.
- il tartufo bianco ha un prezzo molto più alto circa tre volte più alto rispetto al tartufo nero.
- Anche in cucina si usano modi diversi per prepararlo o presentarlo ai commensali: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura, raccomandando sempre di stare attentissimi a non superare i pochissimi minuti di cottura.
- Il periodo di raccolta è diverso. Il tartufo d’Alba va da settembre fino a gennaio mentre il tartufo nero va da dicembre a marzo
Sia il tartufo bianco che quello nero devono avere delle caratteristiche che ne determinano la freschezza: entrambi devono essere abbastanza duri perché se risultano cedevoli probabilmente stanno andando verso il primo stadio della marcitura. Entrambi devono essere turgidi e compatti non eccessivamente duro ma nemmeno troppo elastico. Deve essere abbastanza intatto in quanto in caso contrario si deteriorerebbe rapidamente.
Olfattivamente come abbiamo già detto, per quanto riguarda il bianco di Alba si dovrebbe sentire l’aroma delicato dell’aglio e del miele. Assolutamente non si deve sentire odore di ammoniaca.
In generale, e senza fare differenze fra specie, questa prelibatezza, all’olfatto, è inconfondibile e si avverte un profumo che ricorda il fieno e la castagna. Se i tartufi sono maturi allora il profumo si sprigiona intenso.