Usi e tradizioni calabresi nel giorno di Santa Lucia

Guest Post a cura di Irene Milito

Secondo la tradizione calabrese il giorno di Santa Lucia, ovvero il 13 Dicembre è un giorno di festa. Molti paesi del cosentino e paesi limitrofi usano festeggiare Santa Lucia. I paesi che conosco che festeggiano questo giorno sono: Corigliano Calabro, Bisignano e Longobucco. A Corigliano Calabro si usa preparare i tridici cose, ovvero 13 varietà di frutta, dove non potevano mancare lupini, corbezzoli e mirtilli e poi sono soliti preparare il piatto per eccellenza di questa festa la Cuccia di Santa Lucia, che veniva realizzata con il grano cotto e poi veniva condita cu ru mele i fichi, a differenze di altri paesi della presila cosentina che era salata. Inoltre in questo giorno di festa sempre nella stessa Corigliano si usava bere il vino nuovo. A Bisignano come ad Acri e in altri paesi della Valle del Crati si ripeteva il rito di origine pagana. Si usava preparare la cuccia base di farro-grano e si usava distribuirla ai vicini di casa. Inoltre si usava condire questo piatto con il vino cotto, con l’aggiunta di ricotta, i canditi, il cioccolato e diventava un piatto molto prelibato. Di seguito le ricette sia della Cuccia che si usa realizzare a Corigliano Calabro e sia della Cuccia dolce di Longobucco.

Cuccia di Corigliano Calabro

Ingredienti:

  • Grano o grano già cotto
  • Miele di fichi o mosto cotto
  • Noci
  • Buccia d’arancia secca

Procedimento:

Mettete a bagno il grano per tre giorni. Una volta che si è ammorbidito cuocetelo a fuoco lento. Una volta cotto, conditelo con il miele di fichi o il mosto cotto, se preferite potete metterci le noci e la buccia di un’arancia secca.

 

Cuccia dolce di Longobucco

Ingredienti:

  • Grano o grano già cotto
  • Zucchero
  • Miele di fichi o mosto cotto (opzionale)

Procedimento:

Mettete a bagno il grano per un giorno e una notte. Se non riuscite a reperire il grano normale potete adoperare quello già cotto che si usa per la pastiera. Quando si è ammorbidito mettetelo a cuocere a fuoco lento in una casseruola con abbondante acqua. Una volta cotto, fatelo raffreddare e poi potete condirlo a vostro piacimento. La ricetta originale prevede solo l’aggiunta dello zucchero, però mi raccontava la nonna di mio marito che si ci può aggiungere miele di fichi o mosto cotto o altre varianti come ricotta o cioccolato o canditi o come preferite.

La cuccia, dolce tipico di grano preparato sulle tavole dei contadini calabresi e siciliani per il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, protettrice degli occhi. La cuccia poteva essere condita in diversi modi: con uva passa, latte, cannella e miele, o magari con olio d’oliva e legumi divenendo così una zuppa salata. La cuccia viene preparata in diverse circostanze festive in Calabria, nonché in gran parte del sud Italia, con cereali ( grano, granturco, farro, ma anche castagne, ceci e fave). E’ un piatto povero ed elaborato con antecedenti nel mondo antico, infatti i greci e i romani usavano offrire alle divinità farro, fave ed altri cibi cotti.

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Foie Gras: la prelibatezza più odiata e contestata al mondo

Dubito esista un cibo più controverso, amato da molti, odiato e combattuto da altrettanti e così in tutto il mondo senza eccezioni. Due vere e proprie fazioni, i consumatori di cibi gourmet e gli animalisti più agguerriti, si perchè, il fegato grasso è l’unico prodotto in grado di suscitare due sentimenti così diversi e così contrapposti: amore e odio.

Ciò accade per due differenti ragioni, entrambe vere, tutto dipende da quale prevale in voi. Da una parte vi è la bontà del foie gras, la sua straordinaria delicatezza, la sua dolce scioglievolezza unita alla sua delicatissima dolcezza, dall’altra vi è il suo quantomeno “discutibile” metodo di produzione detto “Gavage” che consiste nell’alimentazione forzata degli animali (oche ed anatre) con cereali, ciò avviene per mezzo di una cannula infilata in bocca ai volatili, sino a giungere alla bocca dello stomaco, qualcosa di molto poco naturale.

Le oche e le anatre sono allevate a terra per i primi 3 mesi della loro vita, vivono all’aperto libere di muoversi e alimentarsi con mais ed altri cereali, per i successivi 2 mesi queste vengono alimentate forzatamente 4 volte al giorno, così che il grasso possa accumularsi nel fegato causando così una vera e propria steatosi epatica, solo quando il fegato degli animali si rende evidente ad occhio nudo, l’animale viene macellato ed il suo fegato lavorato per diventare uno dei cibi più pregiati del mondo.

Del foie gras esistono diverse tipologie e varianti, innanzitutto in base all’animale da cui è prodotto, si sviluppano caratteristiche differenti, quello di oca è più delicato e ritenuto più pregiato, quello di anatra ha, invece, un gusto più deciso e selvatico. Dipende dai gusti. Di ognuno dei due fegati, sono realizzati diversi prodotti:

  1. Il foie gras entier è una denominazione che la legge impone per i prodotti realizzati da uno o due pezzi di fegato interi, è certamente il più pregiato.
  2. Il bloc de foie gras è invece ottenuto ricompattando vari pezzettini di foie gras, i ritagli dei pezzi della versione entier, un pò come fosse un hamburger.
  3. Il bloc de foie gras avec morceaux è un bloc ricompattato con l’aggiunta di pezzi
  4. Mousse de foie gras è un’emulsione di foie gras min. 30% con altri fegati o materie grasse di altri animali.
  5. Patè de foie gras è anch’essa un’emulsione contenente almeno il 50% di foie gras, questo può essere al naturale o aromatizzato, al tartufo per esempio.
  6. Parfait de foie gras, come per il patè con la differenza che la percentuale minima di foie gras non può essere inferiore al 75%.

Il foie gras d’oie o de canard si presenta di color rosa pallido con venature gialle, morbidissimo, quasi gelatinoso, compatto e burroso. Delicatissimo e dolce quello d’oca, più penetrante al naso, più deciso e amarognolo in bocca quello di anatra.

Può essere gustato in diversi modi, scaloppato o utilizzato come ripieno per carni arrosto. Vi sono diverse ricette che lo vedono protagonista in elegantissimi dessert, ma il modo più semplice e forse più squisito per utilizzare il foie gras in ricette casalinghe è probabilmente quello di utilizzarlo per antipasti e aperitivi, servito semplicemente a fettine su dei pezzi di pane caldo o bruschettato, sia che si tratti di fegato grasso intero o bloc, se si parla di patè, invece, l’unica accortezza è quella di non spalmare il prodotto sul pane ma di poggiarlo sul pane senza strapazzarlo. Da abbinare a champagne o buoni spumanti metodo classico italiani anche se “la morte sua” è con vini passiti, sauternes o barsac, dolci ma non troppo.

Voi siete tra quelli che il foie gras lo amano o lo odiano? Lo idolatrate o lo combattete? Insomma, quando vi capita a tiro lo mangiate di gusto o lo schifate inorriditi?

Come riconoscere e dove comprare un buon Tartufo Nero estivo

Si tratta del tartufo più economico tra tutti, quello che chiunque può permettersi di acquistare. Per alcuni è quello di minor qualità perchè con il profumo meno intenso, per altri è quello con il profumo più delicato, questione di punti di vista.

Il tartufo nero estivo, detto anche “scorzone” possiede determinate caratteristiche che lo distinguono dalle altre varietà di tartufo più pregiate, infatti, oltre che con un profumo decisamente più delicato e meno penetrante rispetto al tartufo bianco, il profumo è assai diverso per tipologia. Quello del tartufo nero estivo è un profumo che sà di sottobosco, di umidità, di vegetazione bagnata dalla brina mattutina, il tipico profumo del tartufo bianco pregiato è potenza, gas, idrocarburi, un profumo estremamente penetrante, inconfondibile con qualsiasi altra cosa se non con il gas metano.

Oltre alle sopracitate differenze nei profumi, esistono grosse differenze anche riguardo le caratteristiche fisiche dei tartufi. Il bianco presenta forma irregolare dal tipico colore giallo sporco, marroncino con possibili venature aranciate, liscio esternamente e all’interno striature che vanno dal color crema al marrone. Lo scorzone è assolutamente nero di forma irregolare e con la parte esterna bitorzoluta, all’interno se ben maturo sarà color nocciola con venature biancastre.

Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:

  1. Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni nè morsi del cane che lo ha cavato.
  2. Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
  3. Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
  4. Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
  5. All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche

Con questi piccoli accorgimenti sarete certi di acquistare un buon tartufo nero estivo, attenzione al prezzo però, il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg. Lasciate perdere chi cerca di aumentare il prezzo solo perchè è un tartufo proveniente da questa o quest’altra zona d’Italia, il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato, lo scorzone se  rispetta i cinque punti suggeriti sopra è ottimo, a prescindere dal fatto che sia un tartufo nero estivo di Norcia, delle Langhe o della Basilicata (che tra l’altro ha tartufi sia neri che bianchi di straordinaria qualità).
Da maggio ad agosto è possibile reperire lo scorzone
, i migliori perchè più maturi e profumati si trovano da luglio ad agosto. Sono diverse le possibilità e i canali attraverso i quali è possibile acquistarne, dalle fiere ai commercianti di tartufo, dalle gastronomie sotto casa a quelle online specializzate e affermate sino ai cavatori stessi (sempre che ne conosciate alcuni).

Ora che sapete qualcosa in più sul tartufo nero estivo non vi resta che provarlo per capire se anche voi siete tra quelli che: “mi faccio due uova fritte, ma con tre fettine di tartufo nero sopra”.