Il peperoncino in cucina può essere usato in mille modi, alcuni anche impensabili.
Le proprietà nutritive e benefiche sono innumerevoli: innanzitutto, sono poveri di calorie, quindi adatti alle diete ipocaloriche, mentre sono ricche di vitamine, specialmente le vitamine A, C ed E, fondamentali per il nostro organismo. Inoltre, l’utilizzo di peperoncino aiuta la circolazione cardiovascolare con benefici per tutto il sistema circolatorio (per maggiori informazioni ti consiglio di leggere alcuni articoli sul web, provenienti da fonti più autorevoli.).
Peperoncino di Cayenna, Capsicum annuum acuminatum ancora in coltivazione
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Come detto, i possibili utilizzi sono i più disparati:
- Innanzitutto, si possono consumare freschi: tagliati a fettine e messi a crudo sopra le pietanze, in special modo pizza e pasta, fanno decisamente la loro figura. Nel caso di consumo di frutti freschi, si potrà assaporare tutto l’aroma del peperoncino con i diversi retrogusti (particolarmente marcati nei “chinense”, come gli Habanero, i Carolina Reaper ecc….).
- Consumarli secchi: il miglior modo di conservazione dei peperoncini, è sicuramente l’essiccazione. Esistono varie metodologie di essiccazione, più o meno valide e più o meno sicure.
Come prima cosa vi è la classica essiccazione al sole diretto. Questo, in genere, è possibile solo per quei peperoncini del genere Annumm che non sono particolarmente carnosi; con i Chinense, invece, avendo una buccia più spessa ed essendo più carnosi, si corre un serio rischio di farli ammuffire, soprattutto internamente. Per l’essiccazione al sole, bisogna legare con del filo i peperoncini (precedentemente lavati e asciugati con cura) infilzandoli per la parte superiore e appendendoli in un posto esposto ai raggi solari e possibilmente particolarmente areato. Sarebbe opportuno isolare le nostre corone di peperoncino in essiccazione con delle zanzariere, per evitare che degli insetti possano depositarvi delle uova, e trovarci a distanza di tempo con ospiti indesiderati. Altro dettaglio importante è quello di ricordarsi di portare in casa la notte le nostre corone: altrimenti, si corre il rischio di far riprendere umidità ai peperoncini con la notte e prolungare eccessivamente i tempi di essiccazione.
Altro metodo a costo zero è l’utilizzo del forno di casa: si dispongono sulle lastre i peperoncini tagliati (precedentemente lavati e asciugati con cura) e si infornano ad una temperatura di circa 50 gradi, avendo cura di impostare il forno ventilato e lasciando lo sportello semi aperto di qualche cm per far uscire l’umidità. Nel giro di poche ore i peperoncini saranno pronti: lo saranno quando, passandoli tra le dita delle mano, si sbricioleranno facilmente senza risultare gommosi (come delle patatine in busta, per intendersi). Accorgimento importante: Essiccando in forno, e tenendo lo sportello aperto, l’aria dentro la stanza potrebbe diventare particolarmente piccante, quindi si consiglia di essiccare tenendo ben areata la stanza!
In alternativa, il miglior modo per essiccare i peperoncini, è l’utilizzo di un apposito essiccatore. Se ne trovano in commercio di tutti i tipi e prezzi, e con poche decine di euro ci si porta a casa uno strumento particolarmente utile, non solo per i peperoncini, ma per essiccare anche frutta, verdura ecc… È opportuno scegliere un essiccatore con la temperatura regolabile, che dovrà essere impostata attorno ai 35-40°: in questo modo, a queste temperature basse, tutte le proprietà organolettiche del peperoncino verranno salvaguardate (sapore, piccantezza, proprietà nutritive ecc…). Anche qui, i peperoncini saranno pronti quando, passandoli tra le dita delle mano, si sbricioleranno facilmente senza risultare gommosi. Per velocizzare la procedura, si consiglia di inserire i peperoncini tagliati e non interi all’interno. Per i peperoncini più carnosi, possono volerci anche 2-3 giorni per ottenere un’essiccazione perfetta! Non abbiate fretta….
Una volta essiccati, non ci resta che scegliere come utilizzare i nostri peperoncini: possiamo utilizzarli a pezzi per dei sughi o creme, possiamo creare una polvere o anche fare un olio piccante! Fondamentale è che i peperoncini secchi o le polveri vengano conservate all’0interno di barattoli a chiusura ermetica e lontani da luce e fonti di calore: tendono a recuperare umidità molto velocemente!
Per fare l’olio piccante, è sufficiente mettere del peperoncino secco (intero, a pezzi o in polvere) all’interno di una bottiglietta in vetro o barattolo (pulito e sterilizzato adeguatamente), aggiungervi olio (di qualità!!!!) e lasciar riposare al buio per almeno 1 mese, avendo cura ogni settimana di “sbattere” barattolo. Una volta passato un mese, sarà possibile filtrare l’olio ed esso sarà pronto all’uso!
ATTENZIONE: NON FATE MAI L’OLIO PICCANTE CON PEPERONCINI FRESCHI!!!! Si corre un altissimo rischio di botulino (potenzialmente mortale!!!). I nostri nonni erano soliti fare gli oli piccanti con peperoncini freschi, ma questa è una procedura ad alto rischio in quanto il peperoncino contiene una grande quantità di acqua, condizione essenziale per lo sviluppo del botulino.
Altro modo di utilizzo dei peperoncini è quello di farli sottaceto: si consiglia l’utilizzo di peperoncini non eccessivamente piccanti, i migliori sono gli annumm più carnosi come ad esempio gli Jalapenos.
Peperoncino Jalapeno White ancora in crescita sulla pianta
Per farli, basta prendere i peperoncini, lavarli e asciugarli molto attentamente, tagliarli a fette non proprio sottili, farli sbollentare per un minuto in aceto (di vino, possibilmente ad alta acidità) e poi metterli dentro dei vasetti ermetici sterilizzati. L’acidità e il pH dell’aceto infatti garantiranno la conservazione dei peperoncini ed impediranno lo sviluppo del botulino! Per preservare la croccantezza dei peperoncini, si consiglia di mettere dentro il vasetto una foglia di vite o di alloro, che rilasceranno tannini e ci garantiranno peperoncini croccanti anche a distanza di tempo.
Classico modo di utilizzo dei peperoncini è quello di farli ripieni e sott’olio. Per questo scopo, si utilizzano i “classici” peperoncini tondi calabresi, ma vanno benissimo anche i cd. “bishop crown”: si tratta di peperoncini poco piccanti ma molto croccanti, ideali per questa preparazione.
Si prendono i peperoncini, lavati e asciugati, si scavano internamente andando a togliere semi e placenta e si fanno bollire in una soluzione composta da 75% da aceto e 25% da vino bianco. Dopo pochi minuti si scolano (non fateli stracuocere, devono rimanere croccanti!) e si fanno asciugare bene sopra un canovaccio pulito. Nel frattempo, preparate il ripieno: tonno, alici, capperi è il ripieno classico, a cui si possono aggiungere le spezie e gli ingredienti più disparati (paprika, pepe, aglio, un po di polvere di peperoncino per dare una spinta in più….). Una volta asciutti, si riempiono i peperoncini con il ripieno e si mettono dentro i soliti vasetti sterilizzati. Si riempie il vaso di olio di semi (volendo si possono aggiungere anche qui delle spezie all’olio) e si conservano in un luogo asciutto e al buio.
Gli Jalapeno (o anche altri peperoncini più piccanti, per i più esperti) possono anche essere utilizzati per creare un aperitivo sfizioso e goloso: si prendono gli Jalapeno, possibilmente ancora verdi e croccanti, si scavano internamente per rimuovere semi e placenta e si riempiono con formaggio (es. cheddar, scamorza affumicata ecc..); poi si arrotolano nella pancetta affumicata e successivamente si impanano come delle classiche cotolette in uovo e pane (si consiglia la doppia panatura!). Poi si fanno friggere in abbondante olio di semi per qualche minuto, fino a completa doratura… Attenzione: Sono così buoni da rendervi dipendenti!
Gli utilizzi del peperoncino non sono finiti qui, si possono fare anche salse, marmellate, creme e dar sfogo a tutta la fantasia….
Peperoncino Jay’s Ghost Scorpion Peach
Peperoncino Jay’s Ghost Scorpion Peach verde sul palmo di una mano
