Quale Preferite? Il Bianco o il Nero?
Stiamo parlando di una delle eccellenze italiane: Il Tartufo!

Tra i più pregiati troviamo il Bianco di Alba e il Nero pregiato di Norcia

Ma ovviamente non esistono solo questi due campioni, tra gli altri prestigiosi tartufi italiani rientrano, tra i bianchi, quello di Carbonara Po (Mantova), quello dell’Appennino Tosco-Emiliano; quelli di San Miniato (Pisa) e San Giovanni d’Asso (Siena) in Toscana e poi anche a Gubbio e Città di Castello in Umbria e ad Acqualagna e Urbino nelle Marche. Dal centro Italia in giù spadroneggia il tartufo nero. Tra i neri, oltre a Norcia, si distinguono come zone ricche di tartufi il Sannio, l’Irpinia, la Calabria, la Basilicata e il territorio etneo.

Il tartufo si raccoglie nei boschi, nasce completamente sotto terra e ha bisogno di stare a contatto con un’altra pianta arborea come il leccio, la quercia e il nocciolo per poter nutrirsi e sviluppare la parte che noi tutti conosciamo come tartufo.
Il tartufo quindi è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle tuberaceae.

l tartufo si differenzia in più specie a seconda della sua dimensione, del suo odore, della grandezza e del colore. Ed è qui che troviamo la principale distinzione tra tartufo bianco o nero. Chiaramente non esiste una sola tipologia di tartufo bianco, così come per quella nera. Entrambe, infatti, presentano diverse specie.

Esistono due tipi di tartufo bianco:

• Il primo è il Magnatum Pico, noto con il nome di Bianco d’Alba molto raro e dalle caratteristiche eccezionali. E’ possibile trovarlo in Piemonte nella zona di Alba, ma anche nelle zone di Urbino, in Toscana, nel Molise, in Abruzzo.
• Il secondo è il Tuber Borchii, noto come bianchetto o marzuolo, anche questo è un tartufo bianco. E’ molto meno pregiato e non presenta il sapore intenso tipico di questo genere di fungo. Si trova più facilmente ed è diffuso anche nel resto d’Europa

Mentre esistono più tartufi neri, ma soltanto alcuni di questi possono essere considerati dei prodotti davvero pregiati.

• Primo tra tutti è il Tuber melanosporum, ovvero il nero pregiato, noto anche come Nero di Norcia, tra i neri è sicuramente il più raro e prezioso e apprezzato in cucina per le sue caratteristiche
• Poi c’è il nero estivo o scorzone, un tempo poco conosciuto e snobbato tra gli amanti di questo fungo ma oggi sta prendendo sempre più piede e si sta facendo sempre più apprezzare.

Il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono due tartufi molto diversi tra loro, sia nell’aspetto, sia nel gusto.

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Dove si può acquistare il tartufo marchigiano?

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Ad essere considerato il più prezioso è sicuramente il Bianco di Alba innanzitutto per la sua rarità in quanto si trova solo in determinati terreni ricchi di calcio e molto umidi, viene raccolto nelle Langhe e nel Monferrato dopo metà settembre. Si utilizza crudo e mai cotto Il suo prezzo è molto più alto rispetto agli altri tartufi, è molto delicato e per questo deve essere conservato all’interno dell’ovatta e consumato massimo entro tre settimane dalla raccolta.

La raccolta del tartufo nero pregiato di Norcia inizia a dicembre ed è ottimo sia crudo che cotto.

Infinite ricette si trovano per assaporare sia il tartufo bianco che quello nero. Quello di Alba si utilizza sempre crudo e mai cotto tagliato in lamelle sottilissime con il tagliatartufi.
Le ricette più note sono i Tajarin al tartufo, uova al tegamino con tartufo bianco, nei risotti , nella fonduta e tante altre con il tartufo aggiunto sempre crudo dopo l’impiattamento.
Il tartufo pregiato di Norcia è perfetto per le tagliatelle e strangozzi ma anche per uova al tegamino, risotti. Ottimo sia crudo che cotto, in genere si grattugia e si scalda leggermente in abbondante olio extravergine d’oliva, con il sale e uno spicchio d’aglio facendo attenzione a farlo cuocere pochissimo altrimenti perde il suo eccezionale sapore.

Riassumendo possiamo elencare le principali differenze tra tartufo bianco e tartufo nero:

• Il tartufo nero ha un profumo più delicato e un sapore molto gradevole, il sapore del tartufo bianco, invece, è più intenso, leggermente piccante, addolcito da un tocco di miele e che ricorda un pochino il sapore del formaggio grana
• L’aspetto è molto diverso e per questo sono facili da riconoscere: il tartufo bianco pregiato ha un contorno chiaro irregolare, vellutato al tatto, mentre la superficie del tartufo nero è più regolare, tonndegginte ma gobboso.
• Anche la tipologia del terreno è diverso : il tartufo bianco predilige un tipo di terreno calcareo, con buona areazione ma molto umido, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni con poca acqua e abbastanza asciutti di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco.
• il tartufo bianco ha un prezzo molto più alto circa tre volte più alto rispetto al tartufo nero.
• Anche in cucina si usano modi diversi per prepararlo o presentarlo ai commensali: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura, raccomandando sempre di stare attentissimi a non superare i pochissimi minuti di cottura.
• Il periodo di raccolta è diverso. Il tartufo d’Alba va da settembre fino a gennaio mentre il tartufo nero va da dicembre a marzo

Sia il tartufo bianco che quello nero devono avere delle caratteristiche che ne determinano la freschezza: entrambi devono essere abbastanza duri perché se risultano cedevoli probabilmente stanno andando verso il primo stadio della marcitura. Entrambi devono essere turgidi e compatti non eccessivamente duro ma nemmeno troppo elastico. Deve essere abbastanza intatto in quanto in caso contrario si deteriorerebbe rapidamente.
Olfattivamente come abbiamo già detto, per quanto riguarda il bianco di Alba si dovrebbe sentire l’aroma delicato dell’aglio e del miele. Assolutamente non si deve sentire odore di ammoniaca.

In generale, e senza fare differenze fra specie, questa prelibatezza, all’olfatto, è inconfondibile e si avverte un profumo che ricorda il fieno e la castagna. Se i tartufi sono maturi allora il profumo si sprigiona intenso.

Tra gli strumenti di cottura più utilizzati in cucina spiccano le padelle, nelle loro più svariate forme e misure. Negli ultimi anni, seguendo l’evoluzione delle cucine e dei piani cottura, la domanda si è focalizzata sempre più sulle padelle in alluminio antiaderenti per piani a induzione.

Padella antiaderente per piani cottura a induzione

Se avete un piano cottura a induzione e non sapete quale padella antiaderente scegliere, niente panico. Tutto quello che bisogna fare per avere dei risultati ottimali è valutare le caratteristiche del prodotto che si desidera acquistare.

Tipologia del rivestimento antiaderente, spessore del fondo in alluminio, tecnologia induttiva, grado di robustezza e solidità del prodotto nel suo complesso.

Tutti elementi fondamentali per valutare nel miglior modo possibile quello che sarà il vostro alleato in cucina.

Cos’è la cottura a induzione?

Già da diversi anni, a livello mondiale, la tecnologia dei piani di cottura a induzione ha cominciato finalmente a farsi largo.

Prima di tutto facciamo chiarezza su cos’è e come funziona.

La cucina a induzione si attiva tramite un processo elettromagnetico. La resistenza generata tra il flusso della piastra di cottura e il disco ferroso presente sul fondo delle padelle in alluminio crea calore direttamente all’interno della padella stessa, invece che sul piano cottura.

Infatti, tramite l’inserimento di una base in acciaio magnetico di 0,6 mm di spessore sul fondo delle padelle, si riesce a rendere un materiale ad alta conducibilità come l’alluminio perfettamente compatibile con l’induzione magnetica.

È bene ricordare anche che le padelle in alluminio, a differenza di quelle realizzate con altri metalli (acciaio o ferro smaltato), mantengono la caratteristica di una ottimale distribuzione del calore proprio grazie al materiale di cui sono composte.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della cottura a induzione?

I vantaggi che offre il piano cottura a induzione sono numerosi.

Innanzitutto, rende l’ambiente cucina sicuro per i bambini, in quanto non ci sono fiamme e/o dispersione di gas.
Risulta essere maggiormente efficiente perché limita la dispersione di calore, raggiungendo temperature elevate più velocemente e creando quindi un notevole risparmio di energia.
Consente poi un controllo preciso del livello di temperatura alla quale si vuole cuocere il cibo.
Permette, infine, di pulire la superficie di cottura in modo facile e veloce.

Di contro, innanzitutto il costo del piano cottura: quelli a induzione sono più costosi rispetto a quelli a gas. Tuttavia, la spesa per acquistare un piano a induzione sta andando via via riducendosi.
Si deve poi mettere in conto un inevitabile aumento della bolletta della luce, che comunque dipende dalle prestazioni delle padelle. Quelle di elevata qualità hanno un fondo che permette un riscaldamento veloce che riduce i tempi di cottura e il costo energetico.
Infine, pentole e padelle idonee all’induzione sono mediamente più costose.

Alla luce di quanto finora detto, consigliamo di dare uno sguardo a Flonal, nota azienda del centro Italia specializzata nella produzione di padelle in alluminio con rivestimento antiaderente, tra cui – appunto – quelle idonee ai piani induzione. All’interno del sito web dell’azienda è presente anche uno shop per acquistare i loro prodotti, totalmente made in Italy.

Quali caratteristiche deve avere la padella per induzione?

Tutti coloro che hanno un piano cottura a induzione devono procurarsi strumenti adatti a questo tipo di superficie.

Prima di tutto occorre distinguere quali sono i prodotti compatibili con i piani a induzione. In commercio si possono facilmente riconoscere poiché riporteranno il simbolo della molla a spirale stampato sul packaging e sul prodotto stesso.

Successivamente occorre valutare le caratteristiche del prodotto.

Per prima cosa è importante considerare la qualità del rivestimento antiaderente, perché sarà ciò su cui cuocerete il vostro cibo. Più elevato è il livello qualitativo del materiale, tanto più a lungo potrete godere delle sue proprietà antiaderenti.

Ovviamente per il consumatore non è facile confrontare sotto questo aspetto i prodotti presenti sul mercato. Una discriminante da tenere sempre in considerazione è il prezzo: la qualità si paga. Diffidare dunque di quelle padelle proposte a prezzo stracciato che millantano chissà quali proprietà antiaderenti e di resistenza ai graffi e alle abrasioni.

Una caratteristica sicuramente più facile da valutare è invece lo spessore del fondo in alluminio, che si ricollega quindi al grado di solidità del prodotto nel suo complesso.
Maggiore è lo spessore del fondo, tanto più la padella sarà durevole e indeformabile nel tempo.
Questa è davvero una caratteristica importante per gli strumenti di cottura utilizzati sui piani a induzione, in quanto un fondo facilmente deformabile (più leggero) ne comprometterebbe l’efficienza.

Infine, un ultimo elemento da considerare è la tecnologia induttiva utilizzata. Attualmente ciò che rappresenta il miglior compresso tra prestazioni elevate e costi contenuti è il piatto magnetico in acciaio ferroso forato. È più leggero ed economico del fondo saldobrasato e permette un riscaldamento della padella veloce e uniforme.