Sale di Maldon: il sale gourmet

Se siete tra quelli che si dilettano a preparare piatti gourmet con i migliori ingredienti del mondo e che condiscono le loro preparazioni gourmet con il sale più economico che c’è al supermarket perchè tanto “un sale è uguale all’altro”, beh allora questo è l’articolo che vi farà cambiare idea. Non tutti i sali del mondo sono uguali!

Quello di cui vorrei parlarvi oggi è il sale di Maldon, un sale che prende il nome dalla cittadina inglese in cui viene prodotto ormai da secoli da una piccola azienda a conduzione familiare.

Il sale prodotto a Maldon è, non a caso, il sale più utilizzato dagli chef stellati di tutto il mondo, le sue caratteristiche peculiari lo rendono estremamente delicato, fragrante, adatto sia a piatti delicatissimi come pesce fresco e crudità di mare, sia ad arrosti di carne pregiata ed ottimo per creare croccanti contrasti con dolci al cioccolato e creme Brulèe. La più evidente caratteristica peculiare è nella particolare forma piramidale, questa a differenza dei classici cristalli di sale, determina la sensazione di un maggiore potere salino. In realtà ciò è dovuto alla maggiore superficie del sale a contatto con il cibo, una maggiore resistenza allo scioglimento e, quindi, ad un perdurare della sensazione salina. La trama morbidamente friabile dei cristalli di sale e la pulizia del sapore di sale fanno la differenza, nessun retrogusto amaro che alcuni sali lasciano; al contrario, questo sale lascia una freschezza che esalta il sapore di ogni pietanza su cui è utilizzato.

Come viene prodotto il sale di Maldon?
Il processo utilizzato per la produzione del sale a Maldon è quanto di più naturale ci possa essere. L’acqua marina convogliata all’interno dell’azienda ubicata allo sbocco del fiume Blackwater, viene immessa in grandi vasche sotto le quali un impianto di tubi all’interno dei quali scorre del vapore, surriscalda l’acqua portandola ad ebollizione, successivamente l’acqua viene filtrata eliminando le impurità. In seguito l’acqua nuovamente riscaldata a temperatura controllata per diverse ore, comincia ad evaporare lentamente, così facendo cominciano a formarsi i primi cristalli di sale in superficie, questi galleggiano appena sotto il pelo dell’acqua, con il passare del tempo questi continuano a svilupparsi in orizzontale e contestualmente a sprofondare nella parte centrale, creando, così delle piccole piramidi concave “al contrario”, sino a che l’acqua entra al suo interno facendo afondare i cristalli di sale sul fondo della vasca. L’evaporazione dell’acqua continua sino a raggiungere il fondo della vasca. A questo punto il sale viene drenato e fatto asciugare, pronto per il confezionamento e la vendita.

Di non facile reperibilità, e dal prezzo decisamente importante se paragonato ad un qualsiasi sale da cucina, il Sale di Maldon è uno degli ingredienti gourmet che può fare la differenza sul maggior numero di preparazioni gastronomiche, dalla carne al pesce, passando per verdure, contorni e dolci cioccolatosi. Acquistabile nelle migliori gastronomie online e offline.

Come riconoscere una Burrata fresca

La Burrata nasce ad Andria (Puglia) nei primi del ‘900 e ben presto si diffonde in tutta la Puglia e poi in Basilicata regione confinante e dalle tradizioni gastronomiche più simili a quelle pugliesi.
La Burrata è uno dei latticini più apprezzati in assoluto da chiunque abbia avuto la fortuna di poterla assaggiare, purtroppo a differenza di mozzarelle di bufala, nodini ed altri latticini, la burrata ha una reperibilità molto limitata e per questo non è conosciuta da tutti o per lo meno non tutti hanno mai provato in prima persona questo fantastico prodotto caseario.

Costituita da un involucro esterno di pasta filata ed una parte interna costituita dalla “stracciatella” che altro non è che straccetti di mozzarella mescolati a panna freschissima.
Spesso si fà confusione tra la burrata e la stracciatella, sopratutto leggendo ricette di piatti che prevederebbero l’ingrediente “burrata”, in realtà in quel caso chiamano erroneamente burrata quella che in realtà è la stracciatella, componente interno della burrata venduta sfusa in vaschette.

Come riconoscere una burrata fresca?
La burrata sembra una nuvola (cit.), bianco candido, liscissima, la sacca esterna (dello spessore di circa 1 cm) ha la forma di un sacchetto ed in testa è legata con dello spago alimentare. All’interno vi è la stracciatella, succosa e saporita. L’assaggio deve avvenire possibilmente unendo insieme la sacca esterna e la stracciatella, la consistenza e la sapidità della sacca esterna e la morbidezza e la succosità della stracciatella per un momento di vero godimento.

Nel video sotto, aldilà dei mugugni dei due cinesi…, potete rendervi conto della succosità della burrata.
PS: attenzione, il video fà letteralmente sanguinare lacrimare le papille gustative!


Dove acquistare la burrata?
Purtroppo, la stracciatella contenuta nella burrata, avendo una consistente parte composta da panna fresca risulta davvero delicatissima, per questo se non freschissima o se ha subito sbalzi termici per troppo freddo o troppo caldo potrebbe risultare acidula, quindi non più al meglio.
Per i motivi sopracitati la reperibilità della burrata può sembrare davvero ardua lontano dalle zone di produzione, solo in fornitissime gastronomie di alcune grandi città e solo in determinati giorni della settimana potreste trovarla, in alternativa potete sempre provare il brivido dell’acquisto online, su alcuni siti specializzati in gastronomia del Sud Italia come Sapori dei Sassi è possibile acquistare la burrata ed altri latticini freschi, questi sono spediti in scatole isotermiche e ghiaccio secco, la consegna avviene solitamente in 24 ore dalla spedizione. Stesso servizio è offerto da Perle di Gusto, un altro e-commerce specializzato in vini e prodotti di alta gastronomia, tra cui vi è anche la burrata pugliese freschissima, ritirata dal caseificio appena prodotta e subito confezionata e spedita, consegna in 24 ore.

Un fuoriclasse tra i Pomodori Secchi

Settembre 2012, il Gambero Rosso decide di stilare e pubblicare la top ten dei pomodori secchi sott’olio, un prodotto che potrebbe sembrare “semplice” ma che non lo è affatto, le differenze ci sono, eccome. E’ quando ci si ritrova dinanzi a prodotti straordinariamente buoni che si nota il divario con tutto il resto…

Al 1° posto troviamo un pomodoro descritto così dalla rivista del Gambero Rosso:

“Un Fuoriclasse, un campione di equilibrio e sapore: quello che ti aspetti dlla conserva figli della terra e del sole. Un prodotto di filiera chiusa, aziendali la coltivazione del pomodoro (tipo San Marzano), l’essiccazione al sole, la trasformazione e la produzione dell’olio extravergine, un ottimo blend di coratina etarantina locale. Bella la faccia delle ciappe (disposte ordinatamente nel vaso in senso verticale e in alta concentrazione), compatta e polposa, di colore rosso ambrato ed essiccata al giusto grado. Fresco e soave il profumo, un perfetto matrimonio tra l’ortaggio e l’olio: insieme compongono un bouquet delicato e tipico, complesso e intrigante di note aromatiche (origano) e con una nota dolce quasi di pasticceria. Eccellenti le sensazioni in bocca: consistenza bella carnosa, tenace ma solubilissima, ottima materia prima essiccata a regola d’arte, condimento quel tanto che basta per accompagnare e non coprire l’ortaggio (con un pomodoro secco così…), gusto rotondo, pulito, di grande carattere e allo stesso tempo elegante, giusta sapidità e acidità, godibilissima dolcezza. Un’esperienza, incoraggiata oltretutto dal prezzo.”

Si tratta dei pomodori secchi prodotti dalla Masseria Mirogallo di Massimo Belfiore a Matera, nel Parco delle Chiese Rupestri; Una delle oltre 50 referenze prodotte da questa ottima azienda agricola che produce e trasforma ortaggi e frutta a filiera chiusa, con attenzione, caparbietà e creatività. Tutta la sua produzione è al Top.