Come riconoscere e dove comprare un buon Tartufo Nero estivo

Si tratta del tartufo più economico tra tutti, quello che chiunque può permettersi di acquistare. Per alcuni è quello di minor qualità perchè con il profumo meno intenso, per altri è quello con il profumo più delicato, questione di punti di vista.

Il tartufo nero estivo, detto anche “scorzone” possiede determinate caratteristiche che lo distinguono dalle altre varietà di tartufo più pregiate, infatti, oltre che con un profumo decisamente più delicato e meno penetrante rispetto al tartufo bianco, il profumo è assai diverso per tipologia. Quello del tartufo nero estivo è un profumo che sà di sottobosco, di umidità, di vegetazione bagnata dalla brina mattutina, il tipico profumo del tartufo bianco pregiato è potenza, gas, idrocarburi, un profumo estremamente penetrante, inconfondibile con qualsiasi altra cosa se non con il gas metano.

Oltre alle sopracitate differenze nei profumi, esistono grosse differenze anche riguardo le caratteristiche fisiche dei tartufi. Il bianco presenta forma irregolare dal tipico colore giallo sporco, marroncino con possibili venature aranciate, liscio esternamente e all’interno striature che vanno dal color crema al marrone. Lo scorzone è assolutamente nero di forma irregolare e con la parte esterna bitorzoluta, all’interno se ben maturo sarà color nocciola con venature biancastre.

Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:

  1. Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni nè morsi del cane che lo ha cavato.
  2. Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
  3. Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
  4. Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
  5. All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche

Con questi piccoli accorgimenti sarete certi di acquistare un buon tartufo nero estivo, attenzione al prezzo però, il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg. Lasciate perdere chi cerca di aumentare il prezzo solo perchè è un tartufo proveniente da questa o quest’altra zona d’Italia, il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato, lo scorzone se  rispetta i cinque punti suggeriti sopra è ottimo, a prescindere dal fatto che sia un tartufo nero estivo di Norcia, delle Langhe o della Basilicata (che tra l’altro ha tartufi sia neri che bianchi di straordinaria qualità).
Da maggio ad agosto è possibile reperire lo scorzone
, i migliori perchè più maturi e profumati si trovano da luglio ad agosto. Sono diverse le possibilità e i canali attraverso i quali è possibile acquistarne, dalle fiere ai commercianti di tartufo, dalle gastronomie sotto casa a quelle online specializzate e affermate sino ai cavatori stessi (sempre che ne conosciate alcuni).

Ora che sapete qualcosa in più sul tartufo nero estivo non vi resta che provarlo per capire se anche voi siete tra quelli che: “mi faccio due uova fritte, ma con tre fettine di tartufo nero sopra”.

Pane di Altamura: estinzione o promozione?

Da qualche giorno a questa parte siti web gastronomici e testate giornalistiche di primissimo livello continuano a rilanciare costantemente quello che pare essere un vero e proprio allarme per il celebre pane di Altamura Dop e con lui anche diversi altri prodotti tipici pugliesi. “SOS pane di Altamura”, “Pane di Altamura a rischio estinzione”, “salviamo il pane di Altamura”, sono solo alcuni dei titoli che campeggiano su decine e decine di siti web di informazione gastronomica e non, tra questi è importante citare anche l’Ansa, La Repubblica e tantissimi altri.

L’allarme, si legge, è stato lanciato dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia in occasione del Festival della Ruralità, durante il quale sono stati presentati i risultati di un sondaggio condotto nelle aziende agricole locali a cui è stato chiesto quali fossero i sementi coltivati. Pochissime le aziende che risultano continuare a coltivare le antiche varietà di grano tipicamente utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop, ovvero Duilio, Simeto, Appulo e Arcangelo.

Di qui l’allarme per il famoso pane pugliese, il disciplinare di produzione che ha ottenuto ormai da tempo la certificazione europea dop, prevede, infatti, l’utilizzo esclusivo delle suddette varietà di grano duro pugliese. A detta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, queste varietà sono scarsamente coltivate, in via di estinzione poichè poco redditizie, a vantaggio di varietà più “industriali”, quantitativamente più produttive, più semplici da raccogliere con strumenti meccanici. Sono quotidianamente in contatto con mugnai e panificatori altamurani, mai ho udito lamentele riguardo la difficoltà nell’approvviggionamento dei grani per la produzione del pane dop.

Permettetemi qualche dubbio a riguardo, il pane di Altamura è ormai un prodotto esportato in tutta Italia con numeri di tutto rispetto, è possibile acquistarlo nelle gastronomie di tutte le più importanti città italiane, in alcune catene di supermercati presenti da nord a sud e persino on-line, è parte considerevole del pil del territorio murgiano, il pane fà da traino a tutto l’indotto, ovviamente.

Se voi foste dei coltivatori che producendo una delle suddette varietà utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop aveste la garanzia di vendere il vostro grano e vedervelo pagare al giusto prezzo poichè gli acquirenti (panificatori) non possono smettere di utilizzare quella varietà di grano, decidereste mai di passare a coltivare un grano che rende ben più in termini di quantità per ettaro ma che sarà molto più difficile vendere sul mercato perchè voi sareste 1 dei 100.000 coltivatori a coltivare la medesima varietà industriale? Probabilmente sareste costretti a svendere il vostro prodotto.

Certo a pensar male si fà peccato, ma spesso ci si azzecca…
Stranamente l’allarme arriva a pochissimi giorni dalla “Festa del Pane di Altamura” che si terrà a metà Giugno, a me sembra tanto una mega operazione promozionale orchestrata ad arte in cui gli artefici per non farsi mancare nulla ci hanno infilato anche un allarme estinzione per alcuni altri prodotti tipici pugliesi che stanno avendo un discreto successo negli ultimi 2-3 anni, vale a dire ceci neri, le cicerchie dell’Alta Murgia e la lenticchia di Altamura. Tutti prodotti che ovviamente saranno presenti tra pochissimi giorni alla festa del pane ad Altamura.

Nessuna polemica, per carità, la pubblicità è l’anima del commercio…

Sale di Maldon: il sale gourmet

Se siete tra quelli che si dilettano a preparare piatti gourmet con i migliori ingredienti del mondo e che condiscono le loro preparazioni gourmet con il sale più economico che c’è al supermarket perchè tanto “un sale è uguale all’altro”, beh allora questo è l’articolo che vi farà cambiare idea. Non tutti i sali del mondo sono uguali!

Quello di cui vorrei parlarvi oggi è il sale di Maldon, un sale che prende il nome dalla cittadina inglese in cui viene prodotto ormai da secoli da una piccola azienda a conduzione familiare.

Il sale prodotto a Maldon è, non a caso, il sale più utilizzato dagli chef stellati di tutto il mondo, le sue caratteristiche peculiari lo rendono estremamente delicato, fragrante, adatto sia a piatti delicatissimi come pesce fresco e crudità di mare, sia ad arrosti di carne pregiata ed ottimo per creare croccanti contrasti con dolci al cioccolato e creme Brulèe. La più evidente caratteristica peculiare è nella particolare forma piramidale, questa a differenza dei classici cristalli di sale, determina la sensazione di un maggiore potere salino. In realtà ciò è dovuto alla maggiore superficie del sale a contatto con il cibo, una maggiore resistenza allo scioglimento e, quindi, ad un perdurare della sensazione salina. La trama morbidamente friabile dei cristalli di sale e la pulizia del sapore di sale fanno la differenza, nessun retrogusto amaro che alcuni sali lasciano; al contrario, questo sale lascia una freschezza che esalta il sapore di ogni pietanza su cui è utilizzato.

Come viene prodotto il sale di Maldon?
Il processo utilizzato per la produzione del sale a Maldon è quanto di più naturale ci possa essere. L’acqua marina convogliata all’interno dell’azienda ubicata allo sbocco del fiume Blackwater, viene immessa in grandi vasche sotto le quali un impianto di tubi all’interno dei quali scorre del vapore, surriscalda l’acqua portandola ad ebollizione, successivamente l’acqua viene filtrata eliminando le impurità. In seguito l’acqua nuovamente riscaldata a temperatura controllata per diverse ore, comincia ad evaporare lentamente, così facendo cominciano a formarsi i primi cristalli di sale in superficie, questi galleggiano appena sotto il pelo dell’acqua, con il passare del tempo questi continuano a svilupparsi in orizzontale e contestualmente a sprofondare nella parte centrale, creando, così delle piccole piramidi concave “al contrario”, sino a che l’acqua entra al suo interno facendo afondare i cristalli di sale sul fondo della vasca. L’evaporazione dell’acqua continua sino a raggiungere il fondo della vasca. A questo punto il sale viene drenato e fatto asciugare, pronto per il confezionamento e la vendita.

Di non facile reperibilità, e dal prezzo decisamente importante se paragonato ad un qualsiasi sale da cucina, il Sale di Maldon è uno degli ingredienti gourmet che può fare la differenza sul maggior numero di preparazioni gastronomiche, dalla carne al pesce, passando per verdure, contorni e dolci cioccolatosi. Acquistabile nelle migliori gastronomie online e offline.