Come usare il peperoncino in cucina

Il peperoncino in cucina può essere usato in mille modi, alcuni anche impensabili.

Le proprietà nutritive e benefiche sono innumerevoli: innanzitutto, sono poveri di calorie, quindi adatti alle diete ipocaloriche, mentre sono ricche di vitamine, specialmente le vitamine A, C ed E, fondamentali per il nostro organismo. Inoltre, l’utilizzo di peperoncino aiuta la circolazione cardiovascolare con benefici per tutto il sistema circolatorio (per maggiori informazioni ti consiglio di leggere alcuni articoli sul web, provenienti da fonti più autorevoli.).

Peperoncino di Cayenna, Capsicum annuum acuminatum ancora in coltivazione

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Come detto, i possibili utilizzi sono i più disparati:

  • Innanzitutto, si possono consumare freschi: tagliati a fettine e messi a crudo sopra le pietanze, in special modo pizza e pasta, fanno decisamente la loro figura. Nel caso di consumo di frutti freschi, si potrà assaporare tutto l’aroma del peperoncino con i diversi retrogusti (particolarmente marcati nei “chinense”, come gli Habanero, i Carolina Reaper ecc….).
  • Consumarli secchi: il miglior modo di conservazione dei peperoncini, è sicuramente l’essiccazione. Esistono varie metodologie di essiccazione, più o meno valide e più o meno sicure.

Come prima cosa vi è la classica essiccazione al sole diretto. Questo, in genere, è possibile solo per quei peperoncini del genere Annumm che non sono particolarmente carnosi; con i Chinense, invece, avendo una buccia più spessa ed essendo più carnosi, si corre un serio rischio di farli ammuffire, soprattutto internamente. Per l’essiccazione al sole, bisogna legare con del filo i peperoncini (precedentemente lavati e asciugati con cura) infilzandoli per la parte superiore e appendendoli in un posto esposto ai raggi solari e possibilmente particolarmente areato. Sarebbe opportuno isolare le nostre corone di peperoncino in essiccazione con delle zanzariere, per evitare che degli insetti possano depositarvi delle uova, e trovarci a distanza di tempo con ospiti indesiderati. Altro dettaglio importante è quello di ricordarsi di portare in casa la notte le nostre corone: altrimenti, si corre il rischio di far riprendere umidità ai peperoncini con la notte e prolungare eccessivamente i tempi di essiccazione.

Altro metodo a costo zero è l’utilizzo del forno di casa: si dispongono sulle lastre i peperoncini tagliati (precedentemente lavati e asciugati con cura) e si infornano ad una temperatura di circa 50 gradi, avendo cura di impostare il forno ventilato e lasciando lo sportello semi aperto di qualche cm per far uscire l’umidità. Nel giro di poche ore i peperoncini saranno pronti: lo saranno quando, passandoli tra le dita delle mano, si sbricioleranno facilmente senza risultare gommosi (come delle patatine in busta, per intendersi). Accorgimento importante: Essiccando in forno, e tenendo lo sportello aperto, l’aria dentro la stanza potrebbe diventare particolarmente piccante, quindi si consiglia di essiccare tenendo ben areata la stanza!

In alternativa, il miglior modo per essiccare i peperoncini, è l’utilizzo di un apposito essiccatore. Se ne trovano in commercio di tutti i tipi e prezzi, e con poche decine di euro ci si porta a casa uno strumento particolarmente utile, non solo per i peperoncini, ma per essiccare anche frutta, verdura ecc… È opportuno scegliere un essiccatore con la temperatura regolabile, che dovrà essere impostata attorno ai 35-40°: in questo modo, a queste temperature basse, tutte le proprietà organolettiche del peperoncino verranno salvaguardate (sapore, piccantezza, proprietà nutritive ecc…). Anche qui, i peperoncini saranno pronti quando, passandoli tra le dita delle mano, si sbricioleranno facilmente senza risultare gommosi. Per velocizzare la procedura, si consiglia di inserire i peperoncini tagliati e non interi all’interno. Per i peperoncini più carnosi, possono volerci anche 2-3 giorni per ottenere un’essiccazione perfetta! Non abbiate fretta….

Una volta essiccati, non ci resta che scegliere come utilizzare i nostri peperoncini: possiamo utilizzarli a pezzi per dei sughi o creme, possiamo creare una polvere o anche fare un olio piccante! Fondamentale è che i peperoncini secchi o le polveri vengano conservate all’0interno di barattoli a chiusura ermetica e lontani da luce e fonti di calore: tendono a recuperare umidità molto velocemente!

Per fare l’olio piccante, è sufficiente mettere del peperoncino secco (intero, a pezzi o in polvere) all’interno di una bottiglietta in vetro o barattolo (pulito e sterilizzato adeguatamente), aggiungervi olio (di qualità!!!!) e lasciar riposare al buio per almeno 1 mese, avendo cura ogni settimana di “sbattere” barattolo. Una volta passato un mese, sarà possibile filtrare l’olio ed esso sarà pronto all’uso!

ATTENZIONE: NON FATE MAI L’OLIO PICCANTE CON PEPERONCINI FRESCHI!!!! Si corre un altissimo rischio di botulino (potenzialmente mortale!!!). I nostri nonni erano soliti fare gli oli piccanti con peperoncini freschi, ma questa è una procedura ad alto rischio in quanto il peperoncino contiene una grande quantità di acqua, condizione essenziale per lo sviluppo del botulino.

Altro modo di utilizzo dei peperoncini è quello di farli sottaceto: si consiglia l’utilizzo di peperoncini non eccessivamente piccanti, i migliori sono gli annumm più carnosi come ad esempio gli Jalapenos.

Peperoncino Jalapeno White ancora in crescita sulla pianta

Peperoncino Jalapeno White ancora in crescita sulla pianta

Per farli, basta prendere i peperoncini, lavarli e asciugarli molto attentamente, tagliarli a fette non proprio sottili, farli sbollentare per un minuto in aceto (di vino, possibilmente ad alta acidità) e poi metterli dentro dei vasetti ermetici sterilizzati. L’acidità e il pH dell’aceto infatti garantiranno la conservazione dei peperoncini ed impediranno lo sviluppo del botulino! Per preservare la croccantezza dei peperoncini, si consiglia di mettere dentro il vasetto una foglia di vite o di alloro, che rilasceranno tannini e ci garantiranno peperoncini croccanti anche a distanza di tempo.

Classico modo di utilizzo dei peperoncini è quello di farli ripieni e sott’olio. Per questo scopo, si utilizzano i “classici” peperoncini tondi calabresi, ma vanno benissimo anche i cd. “bishop crown”: si tratta di peperoncini poco piccanti ma molto croccanti, ideali per questa preparazione.
Si prendono i peperoncini, lavati e asciugati, si scavano internamente andando a togliere semi e placenta e si fanno bollire in una soluzione composta da 75% da aceto e 25% da vino bianco. Dopo pochi minuti si scolano (non fateli stracuocere, devono rimanere croccanti!) e si fanno asciugare bene sopra un canovaccio pulito. Nel frattempo, preparate il ripieno: tonno, alici, capperi è il ripieno classico, a cui si possono aggiungere le spezie e gli ingredienti più disparati (paprika, pepe, aglio, un po di polvere di peperoncino per dare una spinta in più….). Una volta asciutti, si riempiono i peperoncini con il ripieno e si mettono dentro i soliti vasetti sterilizzati. Si riempie il vaso di olio di semi (volendo si possono aggiungere anche qui delle spezie all’olio) e si conservano in un luogo asciutto e al buio.

Gli Jalapeno (o anche altri peperoncini più piccanti, per i più esperti) possono anche essere utilizzati per creare un aperitivo sfizioso e goloso: si prendono gli Jalapeno, possibilmente ancora verdi e croccanti, si scavano internamente per rimuovere semi e placenta e si riempiono con formaggio (es. cheddar, scamorza affumicata ecc..); poi si arrotolano nella pancetta affumicata e successivamente si impanano come delle classiche cotolette in uovo e pane (si consiglia la doppia panatura!). Poi si fanno friggere in abbondante olio di semi per qualche minuto, fino a completa doratura… Attenzione: Sono così buoni da rendervi dipendenti!

Gli utilizzi del peperoncino non sono finiti qui, si possono fare anche salse, marmellate, creme e dar sfogo a tutta la fantasia….

Peperoncino Jay's Ghost Scorpion Peach

Peperoncino Jay’s Ghost Scorpion Peach

Peperoncino Jay's Ghost Scorpion Peach verde sul palmo di una mano

Peperoncino Jay’s Ghost Scorpion Peach verde sul palmo di una mano

Come coltivare il peperoncino in casa

I peperoncini piccanti appartengono alla famiglia delle “Solanacee”, genere “Capsicum”. Ciò che rende piccante il peperoncino è una sostanza contenuta all’interno detta “capsaicina”. La capsaicina, e quindi la piccantezza del peperoncino, viene misurata convenzionalmente con la Scala Scoville.

Peperoncino, raccolto di fine stagione: Bishop Crown, Jalapeno, Trinidad, Carolina, Habanero, Pimenta de Neyde

Peperoncino, raccolto di fine stagione: Bishop Crown, Jalapeno, Trinidad, Carolina, Habanero, Pimenta de Neyde

Esistono 5 principali tipologie di peperoncini:

  • Capsicum Chinense → All’interno di questa categoria rientrano tutti i peperoncini più piccanti al mondo (Es. Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Habanero ecc…)
  • Capsicum Annumm → Sono i peperoncini più diffusi, con una piccantezza medio bassa (Es. Jalapeno, Cayenna, Diavolicchio calabrese ecc…).
  • Capsicum Pubescens → Tipica del Sud America, caratterizzata da frutti con semi neri e piante molto resistenti al freddo e non tolleranti il gran caldo (Es. Rocoto ecc..)
  • Capsicum Frutescens → Frutti generalmente piccoli e piante molto produttive (Es. Tabasco, Bird’s eye ecc)
  • Capsicum Baccatum → Frutti medio piccanti e piante molto alte (Es. Aji Amarillo, Aji lemon, Bishop Crown ecc)
Peperoncino misto di Annumm: Jalapeno Yellow, Jalapeno Farmer Market Potato, Cayenna, Santillo, Calabrese

Peperoncino misto di Annumm: Jalapeno Yellow, Jalapeno Farmer Market Potato, Cayenna, Santillo, Calabrese

Geminazione del seme

A metà febbraio si inizia con:

  • Mettere in ammollo i semi (secchi) in acqua tiepida e camomilla per almeno 12h. Questo serve per ammorbidire l’esterno del seme, favorire la germinazione e disinfettarlo parzialmente per prevenire attacchi patogeni (funghi, muffe ecc…)
  • Fase della germinazione. 2 strade alternative:
    • Opzione 1 (consigliata): GERMBOX →Mettere i semi ammollati all’interno di un contenitore in plastica forato in alto posizionato sopra una fonte di calore costante (es. sopra un decoder della tv – NO un termosifone, troppo caldo). I semi vanno riposti in fila e disposti sopra carta assorbente che va tenuta costantemente umida (non inzuppata, altrimenti si creano muffe). L’ideale sarebbe mantenere una temperatura costante di 28/30 gradi con umidità dell’80%. I semi, a seconda della varietà, germineranno a partire dalle 48h successive fino a oltre 10giorni.
    • Opzione 2: Mettere i semi ammollati direttamente in un vasetto con terriccio, tenendo umida la superficie e mantenendo il vaso in un posto caldo ma non esposto direttamente alla luce solare.
  • Fase della semina. Anche qui, 2 strade alternative:
    • Opzione 1: Lasciar fare il suo corso alla natura. Mettere i semi germinati (se avete utilizzato la growbox) all’interno di un vasetto con un BUON terriccio da semina interrandoli di pochi millimetri sotto la superficie e mantenere la superficie umida, o continuare come si sta facendo se avete utilizzato l’opzione 2 sopra.
    • Opzione 2 (consigliata): GROWBOX → Sicuramente più impegnativo dell’opzione 1, consiste nella creazione di una “scatola” dove far crescere le nostre piantine nelle condizioni migliori, sempre all’interno di vasetti con un ottimo terriccio da semina. La Growbox consente di monitorare e migliorare le condizioni climatiche dove crescono le piantine, analizzando temperatura, umidità ecc…
Piante di peperoncino da coltivare in casa

Piante di peperoncino da coltivare in casa

Consigli sulla costruzione di una growbox: prendere una scatola di plastica (quelle in cui vi si conservano i vestiti per il cambio stagione) con un coperchio. Rivestire tutte le pareti interne della scatola con alluminio. Forare il coperchio e montarci delle lampadine (luce fredda, non calda, con un alto numero di Watt e di Lumen). Più sarà “forte” la luce, più le piante cresceranno bene e velocemente senza il rischio che esse “filino” (ossia che sviluppino un fusto molto alto e sottile alla ricerca di luce con il rischio che si spezzi facilmente).

  • Fase della crescita. Indipendentemente dalla strada utilizzata, se siete stati bravi, i peperoncini tireranno fuori per primi 2 cotiledoni (le prime due foglioline). Da questo momento in avanti, è opportuno diradare leggermente le innaffiature, in modo da stimolare lo sviluppo dell’apparato radicale della pianta. In particolare, bisognerà dare poca acqua quando il terriccio è già asciutto.

Alla comparsa della sesta foglia, circa, si può iniziare a somministrare un concime liquido per favorire la crescita, partendo da concimi a bassa concentrazione per non bruciare le piantine (come ad esempio il BIOGROW).

  • Quando le piantine avranno iniziato a crescere e le radici avranno riempito il vasetto in cui sono, si possono trapiantare in vasetti intermedi più grandi, utilizzando un terriccio maggiormente concentrato di elementi e si può iniziare l’esposizione diretta (sempre GRADUALE) alla luce del sole. Si può iniziare a somministrare sporadicamente un concime, liquido, granulare o fogliare, a più alta concentrazione di NPK.
  • Una volta che anche il nuovo vasetto sarà pieno di radici, sarà giunto il momento di trasferire la pianta nella sede definitiva, vaso definitivo o campo che sia.
  • Se si coltiva in vaso, importante NON mettere i sottovasi in quanto le piante di peperoncino non amano il ristagno dell’acqua. Importante sarebbe coprire la superficie del vaso con un materiale che rallenti il processo di evaporazione dell’acqua, come ad esempio delle palline di argilla espansa.
Peperoncino misto rosso: da sinistra il Trinidad Moruga, Naga Morich e Habanero Red

Peperoncino misto rosso: da sinistra il Trinidad Moruga, Naga Morich e Habanero Red

Consigli sparsi

  • Non abbondare troppo con le concimazioni e farle sempre graduale, partendo dalla dose minima consigliata.
  • È opportuno fare trattamenti preventivi alle piante contro l’attacco di funghi (spruzzando almeno 1 volta ogni 3 settimane del “verderame” (poltiglia bordolese) diluito in acqua, soprattutto alle foglie piu basse piu a contatto con il terreno, e contro l’attacco di parassiti (afidi, cocciniglia, mosca bianca ecc..). A questo fino preventivo si può utilizzare la via biologica (olio di neem, sapone di marsiglia, macerato di ortiche e aglio eccc…). Se invece la prevenzione non basta, e ci si trova un’infestazione di afidi o simili, è opportuno usare prodotti chimici naturali (come il piretro, se l’infestazione è all’inizio) o chimici (antiparassitari ecc…). Tali trattamenti vanno sempre fatti la sera, per evitare l’esposizione al sole nelle ore successive.
  • Volendo, si possono prelevare i semi dai peperoncini maturi, farli essiccare, conservarli in ambiente asciutto e seminarli l’anno successivo.
  • L’essiccazione dei peperoncini è opportuno avvenga con apposito essiccatore (o con forno ventilato a bassa temperatura). L’essicazione al sole non è ideale in quanto a rischio muffe. Fondamentale far essiccare bene i peperoncini (sono completamente secchi quando tra le dita si sbriciolano facilmente come delle patatine in busta), soprattutto se si è intenzionati a fare degli oli piccanti, in quanto l’eventuale presenza di residui di acqua espone al rischio botulino!
Peperoncino Carolina Reaper coltivato in casa. Il peperoncino più piccante al mondo

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