Dubito esista un cibo più controverso, amato da molti, odiato e combattuto da altrettanti e così in tutto il mondo senza eccezioni. Due vere e proprie fazioni, i consumatori di cibi gourmet e gli animalisti più agguerriti, si perchè, il fegato grasso è l’unico prodotto in grado di suscitare due sentimenti così diversi e così contrapposti: amore e odio.

Ciò accade per due differenti ragioni, entrambe vere, tutto dipende da quale prevale in voi. Da una parte vi è la bontà del foie gras, la sua straordinaria delicatezza, la sua dolce scioglievolezza unita alla sua delicatissima dolcezza, dall’altra vi è il suo quantomeno “discutibile” metodo di produzione detto “Gavage” che consiste nell’alimentazione forzata degli animali (oche ed anatre) con cereali, ciò avviene per mezzo di una cannula infilata in bocca ai volatili, sino a giungere alla bocca dello stomaco, qualcosa di molto poco naturale.

Le oche e le anatre sono allevate a terra per i primi 3 mesi della loro vita, vivono all’aperto libere di muoversi e alimentarsi con mais ed altri cereali, per i successivi 2 mesi queste vengono alimentate forzatamente 4 volte al giorno, così che il grasso possa accumularsi nel fegato causando così una vera e propria steatosi epatica, solo quando il fegato degli animali si rende evidente ad occhio nudo, l’animale viene macellato ed il suo fegato lavorato per diventare uno dei cibi più pregiati del mondo.

Del foie gras esistono diverse tipologie e varianti, innanzitutto in base all’animale da cui è prodotto, si sviluppano caratteristiche differenti, quello di oca è più delicato e ritenuto più pregiato, quello di anatra ha, invece, un gusto più deciso e selvatico. Dipende dai gusti. Di ognuno dei due fegati, sono realizzati diversi prodotti:

1. Il foie gras entier è una denominazione che la legge impone per i prodotti realizzati da uno o due pezzi di fegato interi, è certamente il più pregiato.
2. Il bloc de foie gras è invece ottenuto ricompattando vari pezzettini di foie gras, i ritagli dei pezzi della versione entier, un pò come fosse un hamburger.
3. Il bloc de foie gras avec morceaux è un bloc ricompattato con l’aggiunta di pezzi
4. Mousse de foie gras è un’emulsione di foie gras min. 30% con altri fegati o materie grasse di altri animali.
5. Patè de foie gras è anch’essa un’emulsione contenente almeno il 50% di foie gras, questo può essere al naturale o aromatizzato, al tartufo per esempio.
6. Parfait de foie gras, come per il patè con la differenza che la percentuale minima di foie gras non può essere inferiore al 75%.

Il foie gras d’oie o de canard si presenta di color rosa pallido con venature gialle, morbidissimo, quasi gelatinoso, compatto e burroso. Delicatissimo e dolce quello d’oca, più penetrante al naso, più deciso e amarognolo in bocca quello di anatra.

Può essere gustato in diversi modi, scaloppato o utilizzato come ripieno per carni arrosto. Vi sono diverse ricette che lo vedono protagonista in elegantissimi dessert, ma il modo più semplice e forse più squisito per utilizzare il foie gras in ricette casalinghe è probabilmente quello di utilizzarlo per antipasti e aperitivi, servito semplicemente a fettine su dei pezzi di pane caldo o bruschettato, sia che si tratti di fegato grasso intero o bloc, se si parla di patè, invece, l’unica accortezza è quella di non spalmare il prodotto sul pane ma di poggiarlo sul pane senza strapazzarlo. Da abbinare a champagne o buoni spumanti metodo classico italiani anche se “la morte sua” è con vini passiti, sauternes o barsac, dolci ma non troppo.

Voi siete tra quelli che il foie gras lo amano o lo odiano? Lo idolatrate o lo combattete? Insomma, quando vi capita a tiro lo mangiate di gusto o lo schifate inorriditi?

Da qualche giorno a questa parte siti web gastronomici e testate giornalistiche di primissimo livello continuano a rilanciare costantemente quello che pare essere un vero e proprio allarme per il celebre pane di Altamura Dop e con lui anche diversi altri prodotti tipici pugliesi. “SOS pane di Altamura”, “Pane di Altamura a rischio estinzione”, “salviamo il pane di Altamura”, sono solo alcuni dei titoli che campeggiano su decine e decine di siti web di informazione gastronomica e non, tra questi è importante citare anche l’Ansa, La Repubblica e tantissimi altri.

L’allarme, si legge, è stato lanciato dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia in occasione del Festival della Ruralità, durante il quale sono stati presentati i risultati di un sondaggio condotto nelle aziende agricole locali a cui è stato chiesto quali fossero i sementi coltivati. Pochissime le aziende che risultano continuare a coltivare le antiche varietà di grano tipicamente utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop, ovvero Duilio, Simeto, Appulo e Arcangelo.

Di qui l’allarme per il famoso pane pugliese, il disciplinare di produzione che ha ottenuto ormai da tempo la certificazione europea dop, prevede, infatti, l’utilizzo esclusivo delle suddette varietà di grano duro pugliese. A detta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, queste varietà sono scarsamente coltivate, in via di estinzione poichè poco redditizie, a vantaggio di varietà più “industriali”, quantitativamente più produttive, più semplici da raccogliere con strumenti meccanici. Sono quotidianamente in contatto con mugnai e panificatori altamurani, mai ho udito lamentele riguardo la difficoltà nell’approvviggionamento dei grani per la produzione del pane dop.

Permettetemi qualche dubbio a riguardo, il pane di Altamura è ormai un prodotto esportato in tutta Italia con numeri di tutto rispetto, è possibile acquistarlo nelle gastronomie di tutte le più importanti città italiane, in alcune catene di supermercati presenti da nord a sud e persino on-line, è parte considerevole del emom crossfit workouts pil del territorio murgiano, il pane fà da traino a tutto l’indotto, ovviamente.

Se voi foste dei coltivatori che producendo una delle suddette varietà utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop aveste la garanzia di vendere il vostro grano e vedervelo pagare al giusto prezzo poichè gli acquirenti (panificatori) non possono smettere di utilizzare quella varietà di grano, decidereste mai di passare a coltivare un grano che rende ben più in termini di quantità per ettaro ma che sarà molto più difficile vendere sul mercato perchè voi sareste 1 dei 100.000 coltivatori a coltivare la medesima varietà industriale? Probabilmente sareste costretti a svendere il vostro prodotto.

Certo a pensar male si fà peccato, ma spesso ci si azzecca…
Stranamente l’allarme arriva a pochissimi giorni dalla “Festa del Pane di Altamura” che si terrà a metà Giugno, a me sembra tanto una mega operazione promozionale orchestrata ad arte in cui gli artefici per non farsi mancare nulla ci hanno infilato anche un allarme estinzione per alcuni altri prodotti tipici pugliesi che stanno avendo un discreto successo negli ultimi 2-3 anni, vale a dire ceci neri, le cicerchie dell’Alta Murgia e la lenticchia di Altamura. Tutti prodotti che ovviamente saranno presenti tra pochissimi giorni alla festa del pane ad Altamura.

Nessuna polemica, per carità, la pubblicità è l’anima del commercio…