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La ricetta del vero Gulash ungherese di budapest

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Il Gulash o come spesso all’estero viene chiamato “Goulash” è un piatto tipico del nord/nord-est Europa.

Ogni paese ha le proprie tradizioni e la proria ricetta per prepararlo. Addirittura ogni città ha i propri segreti e tradizioni che si rimandano di generazione in generazione.

Gulash ungherese, la ricetta tipica di Budapest

Gulash ungherese, la ricetta tipica di Budapest

Il Gulasch (adattamento tedesco dell’ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da gulya “mandria di bovini” e nella gastronomia ungherese (piatto tipico del paese), indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carni di pollo, ovino e perfino pesce, che si è in seguito molto diffusa in tutta l’Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Gli ingredienti necessari per preparare un Gulash tipico ungherese

  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • 2 cipolle grandi, tritate
  • 1 pomodorino tritato
  • 1 peperone verde, disseminato e tritato
  • 1 cucchiaio di paprika dolce (tipico condimento ungherese)
  • Manzo da 1 libbra e mezzo (circa 700 grammi), a cubetti
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 tazza di acqua bollente
  • 2 patate grandi, tagliate a dadini

La preparazione del Gulash o Goulash ungherese di Budapest

  • Scaldare l’olio in una padella pesante.
  • Aggiungere le cipolle e cuocere fino a doratura, circa 10 minuti.
  • Aggiungere pomodoro, peperone verde, paprika, manzo, passata di pomodoro e sale.
  • Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando manzo perde il suo colore rosso.
  • Ridurre il calore a medio-basso, aggiungere acqua, coprire e far sobbollire per 1 ora e mezza circa.
  • Rimuovi la carne e mettila da parte.
  • Eliminare i solidi e lasciare solo il liquido nel piatto.
  • Reinserisci la carne nella pentola.
  • Aggiungere le patate e cuocere a fuoco lento finché non diventano tenere, circa 1 ora.

Ricetta della pasticciata alla pesarese (marchigiana)

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La pasticciata è un piatto tipico marchigiano, più precisamente del pesarere (provincia Pesaro e Urbino).

Pasticciata pesarese, un piatto di carne tipico marchigiano

Pasticciata pesarese, un piatto di carne tipico marchigiano – Foto di cookaround.com

Pasticciata alla pesarese – Ricetta tipica marchigiana

La pasticciata è una variante del brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi principalmente sul sugo di pomodoro e sul suo giusto equilibrio di acidità. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.

Preparazione del piatto

Insaportite la pancetta tagliata a listarelle con una miscela di cannella, sale e pepe.
Steccate il pezzo di carne con le listarelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudete poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano.

Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire con l’olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati.

Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua calda, un pizzico di maggiorana.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti. A fine cottura date un’abbondante grattugiata di noce moscata. Affettate la carne dopo averla fatta raffreddare e servitela nappata con il sugo ben caldo.

Ingredienti per 4 persone

  • Magatello o girello di vitello 800 g
  • Pancetta 20 g
  • Aglio, spicchio 1
  • Cannella 1 pizzico
  • Chiodi di garofano 1
  • Maggiorana, foglie q.b.
  • Olio extravergine 40 g
  • Cipolla 1
  • Sedano, 1 gambo
  • Carota 1
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
  • Noce moscata 1 pizzico
  • Sale, pepe

Girelle di Crêpe con Ricotta, Spinaci e Jamón Ibérico de Bellota

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Vi abbiamo già parlato qui del prosciutto spagnolo, noto e volgarmente detto Pata Negra, ma che in realtà si chiama Jamón Ibérico.  Vi abbiamo parlato delle sue caratteristiche, della sua intensità e complessità aromatica, della sua dolcezza e scioglievolezza in bocca.

Non vi abbiamo detto, però che uno dei prosciutti più pregiati al mondo, lo Jamón Ibérico de Bellota non solo è ottimo da gustare da solo o con un buon crostone di pane, ma si presta benissimo anche in cucina, per la preparazione di piatti semplici (antipasti, tapas, ecc) ma anche piatti elaborati.

Oggi vi propongo la ricetta di un antipasto semplice ma, al contempo raffinato, dato che accanto ad ingredienti di facile reperibilità ho accostato proprio lo Jamón Ibérico de Bellota.  Si tratta di un girelle di crêpe con ricotta e spinaci, due ingredienti tendenzialmente dolci che ben si sposano con la sapidità (mai troppo pronunciata) dello Jamón Ibérico de Bellota.  Ottimi da presentare come antipasto.

 

Faccio una premessa.  Vi darò la ricetta per 3 rotoli di crêpe ripieni anche se le dosi della pastella sono per circa 6-7 crêpes da 20 cm: io sono solita farne sempre qualcuna in più nel caso qualcuna si dovesse rompere in fase di preparazione.

Ingredienti:

Per le crêpes (per 6-7 crêpes):
130 g di Farina 00
375 g di latte
3 uova
un pizzico di sale

Per il Ripieno:
1 Kg di Spinaci
500 g di Ricotta
150 g di Jamón Ibérico de Bellota
sale e pepe

Procedimento:

Mondate e lavate gli spinaci, poi lessateli in acqua salata sino a quando saranno appassiti. Strizzateli per bene e lasciate raffreddare.  Passateli per qualche secondo nel frullatore per spezzettarli lievemente in modo tale che si andranno ad amalgamare meglio con la ricotta.

Preparate ora la pastella per le crêpes.  In una ciotola unite la farina setacciata con un pizzico di sale e versate a filo il latte mescolando ripetutamente, per evitare la formazione di grumi.   Sbattete le uova e versatele nell’impasto mescolando sino a raggiungere una pastella omogenea.  Lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti in un luogo fresco ricoperta da un canovaccio pulito.

Nel frattempo, schiacciate la ricotta con una forchetta ed unitela agli spinaci.  Amalgamate per bene ed aggiustate di sale e pepe.

Trascorsi i 30 minuti di riposo della pastella, riscaldate la crepiera.  Versate un mestolo al centro della crepiera e roteatela per distribuire l’impasto su tutta la base.  Fate dorare per un paio di minuti (vi accorgerete che un lato è cotto quando si inizierà a distaccare dalla crepiera) e poi girate la crêpe servendovi di una spatola a punta tonda.  Fate dorare per altri due minuti.  Ripetete l’operazione sino a quando avrete terminato tutta la pastella.

E’ il momento della farcia.  Sulla crêpe distribuite pima delle fette di Jamón Ibérico de Bellota, poi uno strato da circa 6-7 mm di ricotta e spinaci.   Arrotolate la crêpe su se stessa sino a formare un salsicciotto, poi avvolgetelo ben stretto nella pellicola e fate rassodare in freezer per circa mezz’ora, per agevolare poi il taglio.

Al momento di servire, tagliate prima le punte e poi a fette di circa 1-1,5cm.  Servite su un piatto da portata con alcune fette di Jamón Ibérico de Bellota.