Pane di Altamura: estinzione o promozione?

Da qualche giorno a questa parte siti web gastronomici e testate giornalistiche di primissimo livello continuano a rilanciare costantemente quello che pare essere un vero e proprio allarme per il celebre pane di Altamura Dop e con lui anche diversi altri prodotti tipici pugliesi. “SOS pane di Altamura”, “Pane di Altamura a rischio estinzione”, “salviamo il pane di Altamura”, sono solo alcuni dei titoli che campeggiano su decine e decine di siti web di informazione gastronomica e non, tra questi è importante citare anche l’Ansa, La Repubblica e tantissimi altri.

L’allarme, si legge, è stato lanciato dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia in occasione del Festival della Ruralità, durante il quale sono stati presentati i risultati di un sondaggio condotto nelle aziende agricole locali a cui è stato chiesto quali fossero i sementi coltivati. Pochissime le aziende che risultano continuare a coltivare le antiche varietà di grano tipicamente utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop, ovvero Duilio, Simeto, Appulo e Arcangelo.

Di qui l’allarme per il famoso pane pugliese, il disciplinare di produzione che ha ottenuto ormai da tempo la certificazione europea dop, prevede, infatti, l’utilizzo esclusivo delle suddette varietà di grano duro pugliese. A detta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, queste varietà sono scarsamente coltivate, in via di estinzione poichè poco redditizie, a vantaggio di varietà più “industriali”, quantitativamente più produttive, più semplici da raccogliere con strumenti meccanici. Sono quotidianamente in contatto con mugnai e panificatori altamurani, mai ho udito lamentele riguardo la difficoltà nell’approvviggionamento dei grani per la produzione del pane dop.

Permettetemi qualche dubbio a riguardo, il pane di Altamura è ormai un prodotto esportato in tutta Italia con numeri di tutto rispetto, è possibile acquistarlo nelle gastronomie di tutte le più importanti città italiane, in alcune catene di supermercati presenti da nord a sud e persino on-line, è parte considerevole del pil del territorio murgiano, il pane fà da traino a tutto l’indotto, ovviamente.

Se voi foste dei coltivatori che producendo una delle suddette varietà utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop aveste la garanzia di vendere il vostro grano e vedervelo pagare al giusto prezzo poichè gli acquirenti (panificatori) non possono smettere di utilizzare quella varietà di grano, decidereste mai di passare a coltivare un grano che rende ben più in termini di quantità per ettaro ma che sarà molto più difficile vendere sul mercato perchè voi sareste 1 dei 100.000 coltivatori a coltivare la medesima varietà industriale? Probabilmente sareste costretti a svendere il vostro prodotto.

Certo a pensar male si fà peccato, ma spesso ci si azzecca…
Stranamente l’allarme arriva a pochissimi giorni dalla “Festa del Pane di Altamura” che si terrà a metà Giugno, a me sembra tanto una mega operazione promozionale orchestrata ad arte in cui gli artefici per non farsi mancare nulla ci hanno infilato anche un allarme estinzione per alcuni altri prodotti tipici pugliesi che stanno avendo un discreto successo negli ultimi 2-3 anni, vale a dire ceci neri, le cicerchie dell’Alta Murgia e la lenticchia di Altamura. Tutti prodotti che ovviamente saranno presenti tra pochissimi giorni alla festa del pane ad Altamura.

Nessuna polemica, per carità, la pubblicità è l’anima del commercio…

Sale di Maldon: il sale gourmet

Se siete tra quelli che si dilettano a preparare piatti gourmet con i migliori ingredienti del mondo e che condiscono le loro preparazioni gourmet con il sale più economico che c’è al supermarket perchè tanto “un sale è uguale all’altro”, beh allora questo è l’articolo che vi farà cambiare idea. Non tutti i sali del mondo sono uguali!

Quello di cui vorrei parlarvi oggi è il sale di Maldon, un sale che prende il nome dalla cittadina inglese in cui viene prodotto ormai da secoli da una piccola azienda a conduzione familiare.

Il sale prodotto a Maldon è, non a caso, il sale più utilizzato dagli chef stellati di tutto il mondo, le sue caratteristiche peculiari lo rendono estremamente delicato, fragrante, adatto sia a piatti delicatissimi come pesce fresco e crudità di mare, sia ad arrosti di carne pregiata ed ottimo per creare croccanti contrasti con dolci al cioccolato e creme Brulèe. La più evidente caratteristica peculiare è nella particolare forma piramidale, questa a differenza dei classici cristalli di sale, determina la sensazione di un maggiore potere salino. In realtà ciò è dovuto alla maggiore superficie del sale a contatto con il cibo, una maggiore resistenza allo scioglimento e, quindi, ad un perdurare della sensazione salina. La trama morbidamente friabile dei cristalli di sale e la pulizia del sapore di sale fanno la differenza, nessun retrogusto amaro che alcuni sali lasciano; al contrario, questo sale lascia una freschezza che esalta il sapore di ogni pietanza su cui è utilizzato.

Come viene prodotto il sale di Maldon?
Il processo utilizzato per la produzione del sale a Maldon è quanto di più naturale ci possa essere. L’acqua marina convogliata all’interno dell’azienda ubicata allo sbocco del fiume Blackwater, viene immessa in grandi vasche sotto le quali un impianto di tubi all’interno dei quali scorre del vapore, surriscalda l’acqua portandola ad ebollizione, successivamente l’acqua viene filtrata eliminando le impurità. In seguito l’acqua nuovamente riscaldata a temperatura controllata per diverse ore, comincia ad evaporare lentamente, così facendo cominciano a formarsi i primi cristalli di sale in superficie, questi galleggiano appena sotto il pelo dell’acqua, con il passare del tempo questi continuano a svilupparsi in orizzontale e contestualmente a sprofondare nella parte centrale, creando, così delle piccole piramidi concave “al contrario”, sino a che l’acqua entra al suo interno facendo afondare i cristalli di sale sul fondo della vasca. L’evaporazione dell’acqua continua sino a raggiungere il fondo della vasca. A questo punto il sale viene drenato e fatto asciugare, pronto per il confezionamento e la vendita.

Di non facile reperibilità, e dal prezzo decisamente importante se paragonato ad un qualsiasi sale da cucina, il Sale di Maldon è uno degli ingredienti gourmet che può fare la differenza sul maggior numero di preparazioni gastronomiche, dalla carne al pesce, passando per verdure, contorni e dolci cioccolatosi. Acquistabile nelle migliori gastronomie online e offline.

Come riconoscere una Burrata fresca

La Burrata nasce ad Andria (Puglia) nei primi del ‘900 e ben presto si diffonde in tutta la Puglia e poi in Basilicata regione confinante e dalle tradizioni gastronomiche più simili a quelle pugliesi.
La Burrata è uno dei latticini più apprezzati in assoluto da chiunque abbia avuto la fortuna di poterla assaggiare, purtroppo a differenza di mozzarelle di bufala, nodini ed altri latticini, la burrata ha una reperibilità molto limitata e per questo non è conosciuta da tutti o per lo meno non tutti hanno mai provato in prima persona questo fantastico prodotto caseario.

Costituita da un involucro esterno di pasta filata ed una parte interna costituita dalla “stracciatella” che altro non è che straccetti di mozzarella mescolati a panna freschissima.
Spesso si fà confusione tra la burrata e la stracciatella, sopratutto leggendo ricette di piatti che prevederebbero l’ingrediente “burrata”, in realtà in quel caso chiamano erroneamente burrata quella che in realtà è la stracciatella, componente interno della burrata venduta sfusa in vaschette.

Come riconoscere una burrata fresca?
La burrata sembra una nuvola (cit.), bianco candido, liscissima, la sacca esterna (dello spessore di circa 1 cm) ha la forma di un sacchetto ed in testa è legata con dello spago alimentare. All’interno vi è la stracciatella, succosa e saporita. L’assaggio deve avvenire possibilmente unendo insieme la sacca esterna e la stracciatella, la consistenza e la sapidità della sacca esterna e la morbidezza e la succosità della stracciatella per un momento di vero godimento.

Nel video sotto, aldilà dei mugugni dei due cinesi…, potete rendervi conto della succosità della burrata.
PS: attenzione, il video fà letteralmente sanguinare lacrimare le papille gustative!


Dove acquistare la burrata?
Purtroppo, la stracciatella contenuta nella burrata, avendo una consistente parte composta da panna fresca risulta davvero delicatissima, per questo se non freschissima o se ha subito sbalzi termici per troppo freddo o troppo caldo potrebbe risultare acidula, quindi non più al meglio.
Per i motivi sopracitati la reperibilità della burrata può sembrare davvero ardua lontano dalle zone di produzione, solo in fornitissime gastronomie di alcune grandi città e solo in determinati giorni della settimana potreste trovarla, in alternativa potete sempre provare il brivido dell’acquisto online, su alcuni siti specializzati in gastronomia del Sud Italia come Sapori dei Sassi è possibile acquistare la burrata ed altri latticini freschi, questi sono spediti in scatole isotermiche e ghiaccio secco, la consegna avviene solitamente in 24 ore dalla spedizione. Stesso servizio è offerto da Perle di Gusto, un altro e-commerce specializzato in vini e prodotti di alta gastronomia, tra cui vi è anche la burrata pugliese freschissima, ritirata dal caseificio appena prodotta e subito confezionata e spedita, consegna in 24 ore.