Archivi autore: Giuseppe Carlucci

Pata Negra: ecco perchè è il prosciutto migliore del mondo nel 2021

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In Italia si producono alcuni tra i migliori prosciutti del mondo, ma il più grande di tutti, il più buono in assoluto è spagnolo, conosciuto dal grande pubblico come Pata Negra, il suo nome corretto è Jamón Iberico de Bellota.

Mettiamo da parte il campanilismo italiano, dinanzi a questo prosciutto non ci sono caz.. non ci sono paragoni che tengono, crudo di Parma, S. Daniele, Culatello di Zibello, sono diversi gradini sotto il Jamón Iberico de Bellota.

Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, di qui Pata Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa. Quello con la denominazione Jamón Iberico de Bellota è il top.

I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (al massimo due maiali per ettaro garantisce la giusta quantità di ghiande per ognuno), gran parte del segreto è proprio qui, il resto è dato dalla macellazione fatta in modo da non causare stress per l’animale che innescherebe una serie di reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore delle carni, infine, la lunga stagionatura (almeno 24 mesi sino a 48) chiude il cerchio.

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.

Il prosciutto pata negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.

Da provare accompagnato con delle ottime bollicine, un’esperienza che manda in paradiso le papille gustative.

Una foto del taglio manuale di un prosciutto prelibato come il Pata Negra:

Taglio a mano del prelibato prosciutto Pata Negra

Taglio a mano del prelibato prosciutto Pata Negra

Foto del fotografo Ben_Kerckx

Piano cottura ad induzione [agg. 2018]

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Estetica

I Piani Cottura ad Induzione di ultima generazione rinnovati nell’estetica sono ricchi di numerosi dettagli, come la superficie in vetroceramica che nasconde delle bobine interne che andranno a scaldare solo la pentola senza agire direttamente sul cibo.
La principale differenza tra un piano cottura induzione e quello tradizionale è che il primo sfrutta il calore radiante, il secondo invece utilizza un campo elettromagnetico che consente una cottura senza la presenza di fiamma perché sfrutta l’energia elettrica alternata.

Quali sono i vantaggi?

Il Piano ad Induzione è un tipo di elettrodomestico intelligente e di ultima generazione, molto versatile e dotato di accorgimenti che permettono di lavorare ai fornelli in tutta sicurezza.
Molto utile il Sistema di Accensione che emette calore solo se sul piano viene appoggiata una pentola, allo stesso modo il calore cessa quando si toglie la pentola.
Questa modalità risulta molto efficace se in casa sono presenti bambini o anziani che potrebbero inavvertitamente azionarlo o peggio ancora dimenticare di spegnerlo.
Alcuni modelli offrono la possibilità di regolare la temperatura a seconda di ciò che si vuole cucinare, le ricette tradizionali non devono essere modificate, inoltre un pratico timer permette di impostare i tempi di cottura e di spegnersi in maniera autonoma.
Funzionando solo con la corrente elettrica si evitano i rischi legati a fughe di gas, la parte in vetroceramica, posta intorno alla zona di cottura, resta sempre fredda proteggendo da eventuali scottature.
Il piano cottura è semplicissimo da pulire e le griglie una volta smontate possono essere lavate comodamente in lavastoviglie.

Quali pentole usare?

Innanzitutto per questo tipo di cottura c’è bisogno di pentole particolari dotate di uno spesso Fondo Magnetico, ovvero contenenti materiale ferroso, infatti solo con questo speciale materiale si attiva il campo elettromagnetico alloggiato sotto il piano cottura generando calore.

Ma la cottura dei cibi è davvero migliore e sicura?

 E’ proprio grazie alla perfetta distribuzione e diffusione del calore su tutta la superficie del fondo della pentola, che i cibi vengono cotti in maniera uniforme riducendo notevolmente i tempi di preparazione, in alcuni casi addirittura si dimezzano.
Il sapore dei cibi non viene assolutamente alterato, anzi i tempi brevi aiutano a conservare al meglio la consistenza e soprattutto le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Costi e Consumi

Il costo di un piano cottura ad induzione è decisamente più elevato di quello tradizionale, ma tale cifra viene facilmente ammortizzata con il risparmio sui tempi di cottura, che sono sicuramente più brevi, grazie soprattutto all’assenza di dispersione termica.

Usi e tradizioni calabresi nel giorno di Santa Lucia

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Guest Post a cura di Irene Milito

Secondo la tradizione calabrese il giorno di Santa Lucia, ovvero il 13 Dicembre è un giorno di festa. Molti paesi del cosentino e paesi limitrofi usano festeggiare Santa Lucia. I paesi che conosco che festeggiano questo giorno sono: Corigliano Calabro, Bisignano e Longobucco. A Corigliano Calabro si usa preparare i tridici cose, ovvero 13 varietà di frutta, dove non potevano mancare lupini, corbezzoli e mirtilli e poi sono soliti preparare il piatto per eccellenza di questa festa la Cuccia di Santa Lucia, che veniva realizzata con il grano cotto e poi veniva condita cu ru mele i fichi, a differenze di altri paesi della presila cosentina che era salata. Inoltre in questo giorno di festa sempre nella stessa Corigliano si usava bere il vino nuovo. A Bisignano come ad Acri e in altri paesi della Valle del Crati si ripeteva il rito di origine pagana. Si usava preparare la cuccia base di farro-grano e si usava distribuirla ai vicini di casa. Inoltre si usava condire questo piatto con il vino cotto, con l’aggiunta di ricotta, i canditi, il cioccolato e diventava un piatto molto prelibato. Di seguito le ricette sia della Cuccia che si usa realizzare a Corigliano Calabro e sia della Cuccia dolce di Longobucco.

Cuccia di Corigliano Calabro

Ingredienti:

  • Grano o grano già cotto
  • Miele di fichi o mosto cotto
  • Noci
  • Buccia d’arancia secca

Procedimento:

Mettete a bagno il grano per tre giorni. Una volta che si è ammorbidito cuocetelo a fuoco lento. Una volta cotto, conditelo con il miele di fichi o il mosto cotto, se preferite potete metterci le noci e la buccia di un’arancia secca.

 

Cuccia dolce di Longobucco

Ingredienti:

  • Grano o grano già cotto
  • Zucchero
  • Miele di fichi o mosto cotto (opzionale)

Procedimento:

Mettete a bagno il grano per un giorno e una notte. Se non riuscite a reperire il grano normale potete adoperare quello già cotto che si usa per la pastiera. Quando si è ammorbidito mettetelo a cuocere a fuoco lento in una casseruola con abbondante acqua. Una volta cotto, fatelo raffreddare e poi potete condirlo a vostro piacimento. La ricetta originale prevede solo l’aggiunta dello zucchero, però mi raccontava la nonna di mio marito che si ci può aggiungere miele di fichi o mosto cotto o altre varianti come ricotta o cioccolato o canditi o come preferite.

La cuccia, dolce tipico di grano preparato sulle tavole dei contadini calabresi e siciliani per il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, protettrice degli occhi. La cuccia poteva essere condita in diversi modi: con uva passa, latte, cannella e miele, o magari con olio d’oliva e legumi divenendo così una zuppa salata. La cuccia viene preparata in diverse circostanze festive in Calabria, nonché in gran parte del sud Italia, con cereali ( grano, granturco, farro, ma anche castagne, ceci e fave). E’ un piatto povero ed elaborato con antecedenti nel mondo antico, infatti i greci e i romani usavano offrire alle divinità farro, fave ed altri cibi cotti.

Sito web: http://www.irenemilito.it